卤水点豆腐
卤水点豆腐（做法1）
这道「卤水点豆腐」用料不复杂：吧黄豆、开水。烹饪顺序按卤制来——煮。关键火候大约需要0.5小时。按食养的说法，黄豆味甘性平，归脾、大肠经，健脾宽中，香浓百搭；适量开水味甘性平。
食材
步骤
- 黄豆泡了一晚上，刚开始我用渣浆分离机磨黄豆，效果不理想磨的不是很细。
- 我就用这种磨浆机磨，效果不错。磨完后需要开水泼（我这次弄得时候没准备好弄得有点慢了），要不那个渣浆分离机，分离不了浆，泼完后在用渣浆分离机分离浆，我分离了两遍第二遍也需要开水泼豆渣。
- 一锅盛不下煮了一锅有一锅着实耗时间，
- 这是工作现场哈哈
- 柴火加热
- 这是中午摇了一碗豆浆喝，很苦。
- 煮的时间很长，我爸在那看着煮
- 都住煮好后混合（第一锅有些凉了和第二锅汤的）一起，温度差不多就85℃了，就开始点卤了
- 两锅一大一小，这边点一勺那边点一勺，
- 直到这样就差不多了
- 随后就是盖上锅盖等待15分钟
- 时间到后下步工序
- 模具布铺好
- 将点好的豆腐加入里面
- 都倒里面
- 还有下面要有锅接着哦
- 就这些
- 用勺子从边按压放放水
- 随后扣上
- 重物压
- 压了4个半小时
- 脱模
- 成型
- 看看效果
- 晚上拍的
- 效果还不错，
- 看看出了多少豆腐42斤多点
- 效果很满意，就是还没尝，闻着味有老豆腐的味道了，味道应该也差不了
- 打开凉着，早上（也就是今天）还要油炸豆腐，和盐白豆腐，
- 阿彌陀佛
- 护生咒功德 护生咒（唵wèng 缚wá 悉xī 波bō 罗luó 摩mó 尼ní 莎suō 诃hē）是宝髻佛讲的，宝髻佛曾发愿，只要一切水族众生，及至死亡的众生，只要听到我的名号或是咒语，将最后一次堕落畜牲道，之后马上升到三十三天。 取水、烧水、喝水时当念：’“唵嚩悉波罗摩尼莎诃”（持咒3遍）
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
卤肉饭与五香酱牛肉难点：卤汁不香、不入味、咬不动、太咸太干
难点一：卤汁不香 —— 必须「先熬卤汤、后卤肉」
这是很多人跳过的关键步骤，也是「汤卤肉」和「卤肉」风味差异的根本原因。
正确流程：
① 锅里不加肉，加 2-3 升清水（以没过牛肉约 5 厘米为准）；
② 把所有卤料（八角、桂皮、香叶、花椒、草果等，用卤料袋/纱布包好）和酱油、豆酱、盐都倒进锅里；
③ 尝尝咸味，要比平时做菜略咸一些（因为肉类本身会吸收咸味）；
④ 加盖大火煮开，再转中小火闷煮 10 分钟，然后关火不开盖子继续闷 10 分钟——这一步让水与调料充分融合形成卤汁；
⑤ 有老卤汤的话，这一步与新汤同煮。
先卤汤、水与调料充分融合，再卤肉——这是核心逻辑。
难点二：牛肉咬不动、切不散
原因与对策：
① 部位选牛腱子（筋多、胶质丰富，卤出来有嚼劲不塞牙）；每条切 2-3 段、每段约 8 厘米；
② 焯水要彻底——冷水下锅加料酒和几片姜，大火煮开转中火煮 10 分钟，把血沫全部煮出来、见不到血红才可以，焯肉的水弃用；
③ 焯完用冷水冲洗干净——这一步既清洁血沫，也能使牛肉遇冷更紧实；
④ 沥水晾干，脱掉水气再下卤锅；
⑤ 切不可煮软烂——用筷子扎进去，紧实但不难扎的手感就关火；
⑥ 判断标准：筷子能扎透但肉不散。
难点三：不入味 —— 靠「浸泡」不靠煮
这是卤味最核心的认知：入味靠「关火后浸卤」的自然渗透，不靠煮。
① 卤好后关火，在卤汤里浸泡 5 小时以上或过夜；
② 捞出沥水晾干，晾到表面干爽没有水气之后再切片（约 1 小时以上，视空气湿度；心急的话可以用烤箱低温烘烤 10 分钟使表面脱水）；
③ 切片要逆着纹理切 0.3 毫米左右的薄片，这样口感才对；
④ 密封冷藏三天内吃完。
难点四：太咸 —— 三个控制点
① 卤汤的咸度要比平时做菜略咸（因为肉会吸收），但别过；
② 干黄酱本身很咸，不需要再放盐；
③ 拌面/调味时酱要少放，先尝再加。
卤汁如果有老卤汤复用，每次要加减量的新调料（而不是全量重新加），这是老卤越卤越香但也不会越来越咸的原因。
难点五：卤肉发干、柴（这是卤肉饭最常见的问题）
原因与对策：
① 选带皮带肥瘦的五花肉（纯瘦的卤出来必柴）；
② 肥瘦分离处理——有的做法先把肥肉煸出油再和瘦肉一起（更香）；
③ 带皮更有口感；
④ 切的时候肥瘦一起切，不要只挑瘦肉；
⑤ 如果做卤肉饭，肉要切得小一点/丁状，这样拌饭才有口感。
**难点六：卤汁重复使用与保存*