好吃软糯的西安小吃甑糕
做一道「好吃软糯的西安小吃甑糕」，需要糯米、芸豆，再配上红枣。做法沿清蒸的思路展开：蒸、切、煮。成菜软糯，鲜香不腻。火候上大约需要3小时。从食养上讲，红枣味甘性温，归脾、胃经，补中益气、养血安神，炖煮添暖；糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密。
食材
步骤
- 芸豆比较大，很难泡，提前一晚上泡芸豆。泡过后的芸豆最好是用高压锅煮十五分钟。这样子蒸出来的豆子很软很好吃，不会硬
- 糯米选长的，不要圆的。提前泡一晚上
- 大枣上火蒸十分钟或者泡上几个小时。用刀切开。待用
- 将三成的米铺到最底下
- 接着铺一层枣
- 接着铺一层米
- 将煮好的芸豆铺在上面
- 重复这样子，将剩下得枣和米铺完。添入清水没过上面一层的枣，高压锅里一定要添足够得水，隔水蒸一个半小时。蒸好后闷上两三个小时更加得软糯。如果用普通锅蒸，要蒸四个小时，中途要添入清水！
- 蒸好的甑糕！
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
糕点糖胶配比难点：不成型/太硬/发苦/上色不均
【难点】中式糕点（绿豆糕/山楂糕/阿胶糕/猫耳朵/菠萝饭等）做出来不对，问题几乎都出在糖和胶的比例与熬制上。
▍难点1：不成型（切块时碎/散）
原因：糖胶熬得不够稠，或胶冻时间不够。
解决：熬糖要熬到「能抱团」再离火——判断标准是铲子舀起糖浆能拉出稠线、能挂在铲子上不掉。熬好后倒入容器压实、震平，冷却到完全凝固（约 2-4 小时，视室温）再切。切之前刀在火上烫一下擦净，每切一刀擦一次，块才平整不粘。
▍难点2：太硬、太甜、入口发苦
原因：糖放太多；或熬糖火太大导致焦化。
解决：糖与胶的比例要按品类定，不能一律照搬——山楂糕糖比例高、绿豆糕要靠抢沙的干粉感、梨膏糖类糖胶比更高。做甜度调整时优先减糖而不是减胶，减糖不会影响成型。
避免发苦：全程小火，糖一旦开始冒大泡就要离火（焦化是不可逆的，一旦发苦只能倒掉重来）；熬好后加少许柠檬汁或麦芽糖，能让甜味更柔和不单调。
▍难点3：颜色不均、成品发黄发暗
原因：
①用错糖粉（含杂质的糖粉会影响膨化与成品颜色）；
②糖浆熬过头。
解决：糖
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