珐琅铸铁锅-炖鸡
做一道「珐琅铸铁锅-炖鸡」，需要鸡、生抽，再配上生姜、大蒜、桂皮。做法沿炖煮的思路展开：切、炸、炖、剁。其中最要紧的一步大约需要30至40分钟。按食养的说法，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 鸡洗干净待用，生姜切成片，大蒜拍碎，八角跟桂皮冲洗干净待用～青椒红椒切成块待用。
- 铸铁锅先文火加热，放少量油，下入生姜、大蒜爆香，接着加入八角桂皮爆香，闻到香味后下入鸡块炸，炸至鸡油出来。
- 加入生抽，老抽，料酒，中温火炖开后调至文火（电磁炉1档），盖上锅盖，嫩鸡大概炖20分钟左右（试鸡的情况而定），我买的比较老，炖了大概30至40分钟。
- 炖好后下入干辣椒，剁辣椒，青椒，红椒调一下颜色，如果不放配菜中温火收一下汁就可以起锅了。
- 我放了萝卜进去炖，搅拌好了文火慢炖就行，也可以放木耳，土豆，香菇等配菜。
- 萝卜熟了后下入青椒红椒调色就可以起锅啦。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧与炖素菜难点：不出味/太烂/不入味
【难点】红烧茄子、红烧冬瓜、红烧豆腐、红烧萝卜、白菜炖豆腐、东北乱炖、猪肉炖粉条、排骨炖豆角、香菇炖鸡、小鸡炖蘑菇——七个高频问题。
▍难点1：素菜不出味/不入味
原因：
①素菜没有油脂，吸附能力弱；
②调味太早。
解决：
①用荤油给素菜「打底味」——这是素菜类最有效的手段：用五花肉片煸出油，或者加一勺猪油/肉末，让素菜有油香也更容易吸收调料；
②盐最后放（早放盐会让蔬菜出水、变软不成型）；
③一定要炒香锅底（葱姜蒜、干辣椒炒出香味后再下素菜）；
④想更入味可以先煸干水分再调味（水分收干后更容易挂料）。
▍难点2：太烂/不成形
原因：
①炖煮时间过长；
②没分批下。
解决：
①蔬菜类最后 10-15 分钟再放（豆角、土豆、冬瓜、豆腐都需要后放）；
②豆角必须炖透（半生不熟绝对不能吃）；
③豆腐用老豆腐（含水量低、更耐煮）；
④火不要太大（大滚会把蔬菜冲烂）；
⑤不要频繁翻动（每翻一次碎一点）。
▍难点3：茄子吸油/发黑
详见茄子专篇（157010）——核心三步：盐杀水 → 挤干 → 薄裹淀粉。
红烧茄子可以先煎或炸到定型再回锅烧，这样茄子不烂、也不吸油。
▍难点4：汤不够浓/不鲜
原因：没有荤味打底；配料单一。
解决：
①必须用荤料打底（五花肉、排骨、猪蹄、鸡块）；
②加开水一次加足（加冷水食材收缩变柴、汤也不白）；
③香菇提前泡发，泡发的水不要倒（天然味精）；
④炖的时候可以加少量冰糖（提鲜不显甜）。
▍难点5：肉不烂/柴
原因：部位不对；时间不够。
解决：
①小鸡炖蘑菇用老鸡或鸡腿（嫩鸡炖不烂还柴）；
②鸡肉焯水后加开水（冷水会让肉收缩）；
③盐最后放；
④炖的时间：整鸡 40 分钟、鸡块 30 分钟、排骨 40 分钟；
⑤用筷子能轻松插透就是够。
▍难点6：东北乱炖/一锅炖不好吃
原因：食材混在