无油无水蒸蛋糕坯
家常做「无油无水蒸蛋糕坯」，主角是鸡蛋、牛奶，再配上白醋或者柠檬汁。操作上是典型的清蒸：拌。其中最要紧的一步大约需要40分钟。小窍门：筛入面粉，继续翻拌均匀，(一定要筛入面粉，要不容易结疙瘩哦)。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 将蛋清蛋黄分离分别装入无油无水的盆中
- 蛋黄里加少许糖少许牛奶(越少越好)翻拌均匀，注意是翻拌不可画圈。
- 筛入面粉，继续翻拌均匀，(一定要筛入面粉，要不容易结疙瘩哦)。
- 翻拌至这样的状态
- 蛋清里加入白醋去腥。
- 蛋清里分三次加入糖，打发至提起来不落下。
- 将打发好的蛋白拿出一部分下入调好的蛋黄中，翻拌均匀。翻拌均匀后将剩余的蛋白继续加入蛋黄中翻拌均匀。
- 翻拌均匀至这个状态。震几下。
- 盖上盖子放在蒸锅里中温火蒸40分钟。熄火焖10分钟。拿出来倒扣，震一下震出里面的热气，等到冷却后拿出蛋糕胚便可。
- 成品。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蒸蛋羹难点：蜂窝/不嫩/不熟/腥
【难点】肉末蒸蛋、海参蒸蛋、蒸鸡蛋羹、牛奶鸡蛋羹、鸡蛋羹——五个高频问题。
▍难点1：表面蜂窝（最常见、最影响美观）
原因：这是蜂窝的头号元凶，而且几乎没人知道——自来水里溶解了大量空气，一加热气体往外逃，而蛋液正在凝固，气泡就被永久封在里面了。
解决：
①改用温开水（凉白开兑热水，40-45℃），蜂窝立刻少一大半；
②过筛一遍去泡沫；
③轻打到不挂丝就行，别猛打（打进空气等于制造更多蜂窝）；
④盖保鲜膜扎孔（防止锅盖水滴砸出坑）；
⑤沿碗边倒入（不要从中间倒，会产生泡沫）；
⑥蒸的时候盖一个盘子或保鲜膜，防止蒸汽滴落。
▍难点2：不嫩滑/发老
原因：
①蒸太久；
②火太大。
解决：
①中小火蒸 8-10 分钟，关火焖 2 分钟再开盖（骤然开盖会塌陷）；
②离火后还会靠余温继续熟，所以要刻意早一点停手——这是所有鸡蛋做法通用的关键；
③蛋水比例 1:1.5（一个蛋约两个半蛋壳的水）；
④想更嫩可以加一点点牛奶或温水（增加蛋白质浓度、口感更滑）。
▍难点3：蒸不熟/底部还有液体
原因：
①时间不够；
②碗太深。
解决：
①碗要浅（深碗受热慢、底部难熟；推荐用浅盘或碗）；
②蒸 8-10 分钟（超过 10 分钟就老）；
③判断熟度：表面凝固、轻轻晃动中心还有一点颤动就是刚好；
④水开后上锅（冷水上锅蒸不透）。
▍难点4：腥味重
原因：蛋不新鲜；或没加调味。
解决：
①蛋要新鲜（摇晃无声音、沉底）；
②加几滴料酒或一点点香油可以去腥提香；
③葱花/香菜在蒸之前放会影响口感（会蔫），出锅后再撒更香更漂亮；
④肉末蒸蛋要先炒一下肉末（生的肉末蒸出来腥而且不出味），炒到变色变香再加蛋液。
▍难点5：配菜（肉末/海参/虾仁）不熟或出水
原因：①配菜没处