黑醋炒黄瓜鸡肉
家常做「黑醋炒黄瓜鸡肉」，主角是黄瓜、鸡腿肉，再配上洋葱、料酒。操作上是典型的快炒：腌制、切、煎、炒。其中最要紧的一步大约需要10分钟。从食养上讲，黄瓜味甘性凉，归肺、胃、大肠经，清润利水，清脆消暑；鸡腿味甘性平。
食材
步骤
- 鸡肉切成块，加材料，腌制10分钟
- 黄瓜拍碎，洋葱切成细丝
- 锅中倒油，鸡皮朝下，中旺火煎至两面金黄，煎3分钟
- 将鸡肉推到锅的一边，空余的地方放黄瓜和洋葱，炒2分钟
- 加入一起混炒，汤汁变粘稠熄火
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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