卤鸡腿/鸡蛋
做一道「卤鸡腿/鸡蛋」，需要琵琶鸡腿、鸡蛋，再配上大葱白、姜片、花椒。做法沿卤制的思路展开：腌制、煮。做好后入味，咸香入味。其中最要紧的一步大约需要30分钟。按食养的说法，葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 鸡腿先洗一下，随后在清水中泡1个小时以上泡出血水，用厨房纸吸干水分。在鸡腿两侧分别划几刀，用少许盐、胡椒粉、料酒和生抽腌制15分钟以上。 鸡蛋冷水下锅，水开后旺火煮4分钟，马上盛出放冷水，快速冷却。剥去蛋壳，用刀在表面划几道，方便后续入味。 大葱白切成段，姜切成片，小米椒切成段。 花椒、八角、桂皮、香叶和草果清洗干净，用厨房纸吸干。草果砸开。
- 锅烧热凉油，油热后下葱姜和香料煸出香味，放鸡腿炒匀，旺火下料酒煸炒，放生抽、老抽、陈醋炒匀。 加开水淹没食材，放冰糖，旺火煮开后改文火，慢炖30分钟。 中间经常观察，不断翻一下鸡腿和鸡蛋。
适合什么人吃
烹饪难点
焯水去腥后卤，卤汁要浸够时间（过夜更入味），全程小火别滚
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App