酱油蛋炒饭
酱油蛋炒饭（做法21）
做一道「酱油蛋炒饭」，需要鸡蛋、胡萝卜，再配上葱、米饭。做法沿快炒的思路展开：切、炒、搅。容易翻车的地方是早饭最好清淡一些，少油，先炒火腿葱花和胡萝卜丁，闻到葱花的香气就可以下米饭了。从食养上讲，葱味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 准备食材，两个人量的米饭
- 胡萝卜和火腿切成小丁，注意的是，胡萝卜的小，火腿大一些，吃到嘴里嚼起来有更多的火腿香味
- 我喜欢将鸡蛋打在米饭里，充分拌匀，用勺子下压，保证鸡蛋的蛋液能与米粒充分混合，这样炒出来的每一粒米上都会有鸡蛋。
- 均匀搅拌后的米
- 早饭最好清淡一些，少油，先炒火腿葱花和胡萝卜丁，闻到葱花的香气就可以下米饭了
- 勤翻米饭，让菜与米混合好，好看也好吃，翻遍三分钟左右，加入两勺酱油，继续翻遍一分钟，就可以起锅了
- 我喜欢起锅后放到碗里，压实，随后扣上盘子，翻过来
- 当当当，成功，因为是早点，所以油和酱油相对少一点。
适合什么人吃
烹饪难点
要用隔夜冷饭（粒粒分明），大火快炒把饭炒散，调味最后放
小常识
黄金蛋炒饭难点：米饭结块、蛋饭分离、颜色不金黄、没有锅气
难点一：米饭结块、炒不散。根本原因是用了新鲜饭——新鲜饭水分太多，炒出来必然黏。
①必须用隔夜饭（冰箱冷藏 6 小时以上，表面水分蒸发后才粒粒分明）；
②没有隔夜饭的替代办法：把饭煮得干一点、摊开晾凉多晾一会儿，或冷冻 20 分钟；
③下锅前用手蘸水把饭团捏散（捏到一粒一粒，但别太用力把米粒捏碎）；
④下锅后用筷子顺时针 20 圈、逆时针 20 圈地转，先把大块打散成小块再炒。判断标准：每粒饭都能在锅里滚动跳跃。
难点二：蛋和饭各过各的、颜色不金黄。这是「金包银」技法要解决的问题（传统蛋炒饭都是蛋饭分开炒，所以叫「蛋拌饭」）：
①蛋黄蛋清分离，只留蛋黄，搅打到糊状；
②蛋黄液里加 3 滴白醋（去腥，还能让颜色更金黄）；
③热锅宽油下米饭炒散后关火，倒入蛋黄液用铲子拌匀，让每一粒米都裹上蛋黄；
④再开中小火快速搅拌到粒粒分开。判断标准：每一粒米都是金黄色的，没有白色的饭粒。
难点三：炒饭黏成一坨。
①油量要比平时炒菜多一点（不然饭容易干、容易粘）；
②一次别炒太多（两人份刚好，家庭灶火力不如餐馆猛，炒太多温度上不去就变成「焖饭」了）；
③不要一直翻来翻去，每翻几下就停一停，让米饭在锅底「煎」一会儿——这个「停一停」的节奏是粒粒分明的核心；
④听到「沙沙」声、米粒在锅里跳起来就说明炒好了。
难点四：没有锅气、味道平淡。三个提升：
①猪油代替植物油（这是很多大排档的做法，香气完全不同）；
②生抽要沿锅边淋，淋到热锅底上「滋啦
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