铜锣烧
铜锣烧（做法94）
「铜锣烧」的主料就是鸡蛋、低面粉，再配上泡打粉、蜂蜜。过程属于红烧，主要动作是切。成菜蓬松，浓香入味。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低面粉味甘性平。
食材
步骤
- 将蛋打成蛋液，加入白砂糖，继续打匀，接着加入色拉油打匀，接着加入蜂蜜打匀，这一步中，可以将蛋液体打发到两倍大，也可以不打发，打发的话，后期做出来的铜锣烧会更蓬松
- 筛入低粉和泡打粉
- 切拌均匀成面糊
- 你会发现面糊有点稠，加入30-50ML清水，调稀面糊
- 提起面糊可以自然垂滴下，太干太稀都不合适，如图这样刚刚好
- 准备一平底锅，开文火，兜入一勺面糊，慢慢烘熟
- 你会看到面糊开始蓬起，开始有气泡，看到面糊基本成熟
- 有明显气孔，将它翻面接着烘一会就可以起锅了
- 取豆沙抹与面饼中间，两个盖在一起，铜锣烧就算是做好了
适合什么人吃
烹饪难点
面糊要调到能缓慢流动，煎时两面各等气泡鼓起
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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