虾仁豆腐羹
虾仁豆腐羹（做法4）
这道「虾仁豆腐羹」用料不复杂：盒装鸡蛋豆腐、鸡蛋，再配上香菇末、小香葱。烹饪顺序按清蒸来——打散、腌制、蒸。前后大约需要15分钟。有一个细节别忽略——鸡蛋打散，加1：1的水混合均匀，接着加入适量盐和黑胡椒粉调味，不要太咸。从食养上讲，葱味甘性平；豆腐味甘性凉，归脾、胃、大肠经，生津润燥，软嫩百搭。
食材
步骤
- 鸡蛋打散，加1：1的水混合均匀，接着加入适量盐和黑胡椒粉调味，不要太咸
- 鸡蛋豆腐脱盒，在盘中捣碎，待用。虾仁和蟹棒适度改刀成丁，用少量盐、料酒抓匀，腌制5分钟。香菇和胡萝卜切成碎末，和腌制过的虾仁蟹棒混合均匀，待用。
- 将三分之二的蛋液加入平底容器中，接着将豆腐加入，混合均匀。将剩下的蛋液与虾仁等碎末混合均匀后，接着加入容器中，抹匀。
- 旺火，开锅后，上屉，在容器上盖一层保鲜膜。盖盖，中温火蒸15分钟。起锅后，淋少许香油，接着撒少许小香葱点缀便可。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜