日式冷素面汤，「三时三餐」车婶的手艺

难点一：乌冬面煮烂、不滑。

①乌冬面本身是碱水面，比较耐煮，但关键是不要煮太久（煮到浮起来、变软就够，一般 3-5 分钟）；

②煮的时候用筷子拨散（防止粘连）；

③捞出过冷水（这是让面变滑的关键，与所有面条类一致）；

④不要用力搅拌（会把面筋破坏变糊）。判断标准：面体光滑、有弹性、能挂住汤汁。

难点二：面汤不清、味道淡。

①煮面的水要宽（宽水能让面均匀受热、不粘连）；

②煮面的水和煮面的锅最好是分开的（煮过面的水有碱味，会让汤发苦，所以日式面讲究用「昆布出汁」单独做汤底）；

③昆布（海带）要冷水下锅慢慢加热、60 度左右就要捞出（温度高了会有黏液，汤会浑）。

难点三：日式面汤底（出汁）不香。

①昆布 + 鲣鱼花（干鱼）是基础；

②昆布要先冷水浸泡、然后慢慢加热到 60 度就关火（绝不能煮沸，沸了会有黏液）；

③鲣鱼花用 60 度的水冲泡、泡 2-3 分钟就捞出（久泡会苦）；

④可以加一点点味淋（增加圆润感）。判断标准：汤色清澈、闻着有海鲜的鲜香。

难点四：咖喱乌冬面的咖喱味不浓。

①咖喱块要先用油炒化（直接下锅煮会结块、味道不均匀）；

②要加一点椰浆或牛奶（增浓的关键）；

③土豆要炖到软烂（土豆的淀粉是浓稠的来源）；

④可以加一点点巧克力或芝麻酱（这是让咖喱变醇厚的技巧）。

难点五：面条捞起来总是坨、粘碗。

①捞面之前先把碗准备好（碗里可以先放一点汤或一点油，面就不粘）；

②捞面要沥干（用漏勺充分沥干，带太多汤面会泡软）；

③面条不要提前煮（煮好马上吃，放久了会坨）。

难点六：火鸡面（辛拉面）不够辣、味道不正。

①韩式辣椒酱是关键（不是普通辣椒酱）；

②可以加一点点芝麻油（韩式辣面的香味靠它）；

③配一个溏心蛋（解辣、也增加口感）；

④面煮好后先过冷水再泡酱汁（这样面条不会吸太多酱汁）。

难点七：甜水面（四川）不甜、面条不劲。

①甜水面用的是「极细的碱水面」，煮的时间要短（30-60 秒，捞出过冷水）；

②甜水的比例是红糖（或酱油+糖）加水稀释；

③面条捞出后要抖散；

④配辣油和芝麻酱。

难点八：长���面（寿面）不熟、煮烂。

①寿面要煮到完全断生（这是唯一例外，不能像普通面条那样留白芯）；

②煮的时候加一点点油（防粘、也防煮烂）；

③捞出后立刻过冷水；

④面条本身很细，煮 2-3 分钟就够。