红枣核桃糕
红枣核桃糕（做法28）
「红枣核桃糕」的主料就是鸡蛋、核桃，再配上红枣、君度酒、蜂蜜。过程属于烘烤，主要动作是冷冻、拌、烤。入口细腻，香甜适口。火候上大约需要30分钟。从食养上讲，红枣味甘性温，归脾、胃经，补中益气、养血安神，炖煮添暖；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 先将蛋白蛋黄分离（保证装蛋黄蛋白的碗无水无油），蛋白用保鲜膜封好放冰箱冷冻30分钟。红枣放小美主锅5分钟/50度/速度5冲洗干净。
- 将冲洗干净的红枣放主锅1分钟/反转速度5，将剥净的枣核捡出，加入核桃，牛奶，君度酒，蜂蜜，速度10秒/反转速度2翻拌均匀，到入植物油，10秒/反转速度2翻拌均匀，加入低筋面粉5秒/速度2翻拌均匀，将拌好的红枣核桃到入大碗中待用（让红枣核桃充分吸入液体）。
- 主锅擦净水和油，红糖入主锅20秒/速度10磨粉，留10克在主锅，剩余的50克到入一个干净无水无油的小碗里待用。
- 插上蝴蝶棒，将蛋黄到入装有10克红糖的主锅，10分钟/40度/速度4打发后到入拌好的红枣核桃中翻拌均匀待用。
- 擦干净主锅，保证主锅内无水无油，下入冻好的蛋白（蛋白边缘有结冰），3分50秒/速度3.5，剩余2分钟时到入1/3的红糖粉，音乐响起后，设置6分钟/速度2.5，中间分2次到入红糖粉，打至蛋白细腻（湿性发泡，拿出蝴蝶棒底部有弯勾）。
- 分两次将蛋白拌入红枣核桃蛋黄糊中（顺时针从底部向上拌）。
- 到入模具，下入预热好的烤箱170度30分钟（根据自己烤箱温度调整温度和时间）。
- 开吃
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
糕点糖胶配比难点：不成型/太硬/发苦/上色不均
【难点】中式糕点（绿豆糕/山楂糕/阿胶糕/猫耳朵/菠萝饭等）做出来不对，问题几乎都出在糖和胶的比例与熬制上。
▍难点1：不成型（切块时碎/散）
原因：糖胶熬得不够稠，或胶冻时间不够。
解决：熬糖要熬到「能抱团」再离火——判断标准是铲子舀起糖浆能拉出稠线、能挂在铲子上不掉。熬好后倒入容器压实、震平，冷却到完全凝固（约 2-4 小时，视室温）再切。切之前刀在火上烫一下擦净，每切一刀擦一次，块才平整不粘。
▍难点2：太硬、太甜、入口发苦
原因：糖放太多；或熬糖火太大导致焦化。
解决：糖与胶的比例要按品类定，不能一律照搬——山楂糕糖比例高、绿豆糕要靠抢沙的干粉感、梨膏糖类糖胶比更高。做甜度调整时优先减糖而不是减胶，减糖不会影响成型。
避免发苦：全程小火，糖一旦开始冒大泡就要离火（焦化是不可逆的，一旦发苦只能倒掉重来）；熬好后加少许柠檬汁或麦芽糖，能让甜味更柔和不单调。
▍难点3：颜色不均、成品发黄发暗
原因：
①用错糖粉（含杂质的糖粉会影响膨化与成品颜色）；
②糖浆熬过头。
解决：糖
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