牛奶水果慕斯
这道「牛奶水果慕斯」用料不复杂：鸡蛋、牛奶，再配上柠檬汁、蛋黄、吉利丁片。烹饪顺序按烘烤来——拌、搅。口感细腻，外脆内软。关键火候大约需要6小时。有一个细节别忽略——筛入低筋面粉，用画“Z”字的方式，将面糊翻拌均匀，不要过度搅拌。按食养的说法，#蛋糕胚#味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
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- 蛋白和蛋黄分离，盛蛋白的碗里要无水无油。蛋黄加入植物油和牛奶，充分拌匀。
- 筛入低筋面粉，用画“Z”字的方式，将面糊翻拌均匀，不要过度搅拌。
- 蛋白中加入细砂糖和柠檬汁，用打蛋器以高速搅打，先是出现大泡沫。
- 接着是细腻的泡沫。
- 打至提起打蛋器，尖端呈大弯钩就可以了（介于湿性发泡与干性发泡之间）。
- 取1/3蛋白到蛋黄糊里，用橡皮刮刀沿盆边，以翻拌的方式翻拌均匀，不要打圈搅拌以免消泡。
- 将翻拌均匀的面糊加入余下的蛋白中，用同样的手法混合均匀。
- 将面糊加入铺好油纸的烤盘中，快速用刮刀抹平。并在桌子上震几下，震出里面的气泡。
- 下入预热至175℃的烤箱中，烘烤13分钟。蛋糕烤好后，放到冷却架上晾凉，随后用模具压出比盒子底部略小一点的形状，放在盒子中，待用。
- 接着来做慕斯馅。先将吉利丁片添入清水泡软（夏天泡在冰水中）。
- 蛋黄加入细砂糖，用打蛋器打至颜色发白。
- 牛奶加热至微微沸腾，缓慢地加入蛋黄中，一边倒一边充分拌匀。
- 将蛋黄糊隔水加热，并不停搅拌，直到变得浓稠后熄火。趁热下入泡软的吉利丁片，充分拌匀，晾凉待用。
- 淡奶油加入糖粉，用电动打蛋器打至六成发，此时的淡奶油会有明显的纹路，但整体还是流动的状态。
- 将淡奶油加入蛋黄糊中，用打蛋器充分拌匀，慕斯液就做好了。
- 将慕斯液加入铺好蛋糕胚的盒子中，并在桌子上震几下，稍微晃动平整，盖上盖子，放冰箱冷藏6小时以上。
- 待慕斯液冷藏好后，在上面铺满芒果丁，这道夏日清凉甜品就做好了。
- 是不是很诱人呢！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
糕点布丁类难点：不开花/不成型/太甜/粘模具
【难点】枣糕、桂花糕、牛奶炖蛋、椰奶冻、qq糖布丁、舒芙蕾、豆乳盒子、芒果慕斯——六个高频问题。
▍难点1：蒸糕不开花/不开裂
原因：
①糖放太多抢酵母活力；
②面糊稠度不对；
③温度不对。
解决：
①糖要控制在面粉的 8-10%（发糕靠糖提供甜味，但糖多会让酵母活力下降、面糊发不起来）；
②面糊调到能缓缓倒下的稠度（像浓酸奶），太稀发不起来、太稠不开花；
③发酵要到位——28℃ 发酵 1 小时到 2 倍大，手指戳洞不回缩不塌；
④上锅后要有足够水汽（水汽足才裂得漂亮）；
⑤表面可以刷一层水淀粉（比单纯刷水效果更好）。
蒸鸡蛋糕的额外要点：
①面糊不要过筛（过筛会去掉气泡影响开花）——但要搅匀不要有块状；
②大火上汽后转中火，蒸的时候锅盖上可以盖保鲜膜/盘子防止水滴落（水滴会造成表面有气孔不美观）；
③蒸好焖 3-5 分钟再开盖（骤然开盖会塌陷）。
▍难点2：粘模具/不成型
原因：
①模具没刷油；
②倒太满；
③没熟就脱模。
解决（这是蒸糕类最高频问题）：
①模具一定要刷油或垫油纸；
②面糊只倒七分满——这是不开花也不溢出的底线（倒满是蒸不开花的直接原因）；
③上锅后水汽要足；
④出锅后稍等 3-5 分钟再脱模（太烫时脱模必粘）；
⑤温和做法：先在模具底部刷一层薄油，倒入面糊后轻轻晃一下让表面平整（表面平整蒸出来才漂亮）。
▍难点3：布丁不成型/不凝固
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③温度太高会开裂。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），受热温和、不会骤变；
②水温要稳定（150-160 度，太高会开裂）；
③烤到中途不要开烤箱门；
④半熟芝士/半熟布丁的判断是中心晃动但边缘凝固；
⑤冷藏要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
⑥全熟的要烤到中心完全凝固（牙签插入拔出来干净不粘）。
▍难点4：口感粗糙/有颗粒
原因：
①材料没软化就打；
②蛋没打匀；
③吉利丁没融好。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到能轻松压下去（不然打出来是颗粒状的）；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔