莲蓉蛋黄酥（君之版）
这道「莲蓉蛋黄酥（君之版）」用料不复杂：低筋面粉、水，再配上莲蓉馅。前后大约需要35分钟。按食养的说法，低筋面粉味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 准备好水油皮材料
- 首先制作水油皮面团。将水油皮面团的所有材料混合在一起，充分揉匀，成为面团。 或用手或用厨师机，揉成一个柔软的面团。我是先用手将材料大致混合均匀，随后用厨师机低速揉了10分钟。
- 平均分成20份，整形成圆形（从两头不断往底部收，直到表面成为光滑的圆形）。整形好以后，盖上保鲜膜或者湿布，松弛15分钟。
- 准备好油酥的材料
- 将油酥面团的材料（低筋面粉、猪油）充分混合（用手的温度），成为面团
- 平均分成20份，用手心将油酥面团搓成圆球。（不需要松弛，可以直接使用）
- 包酥。取一个水油皮面团，压扁，放上一块油酥面团，包起来。
- 包好以后，收口朝下放置。
- 将包好的面团压扁，随后用擀面杖擀开成为长椭圆形。
- 从一头向另一头卷起来。注意卷紧。
- 卷好的小面团，收口朝上，用手掌压扁。
- 接着一次用擀面杖擀开。这一次擀开后的形状会是图中所示的长条形。
- 接着一次卷起来。
- 所有面团都卷好以后，继续盖上保鲜膜或湿布，松弛15分钟以上。
- 准备馅料材料
- 将莲蓉馅压扁，包入一粒咸蛋黄。 1. 可以将莲蓉馅换成紫薯馅、豆沙馅等其他馅料，尽量使用水分含量少的油性馅料（广式月饼馅料） 2.用生咸鸭蛋黄便可，不需要提前将咸蛋黄烤熟。提前将咸蛋黄烤熟接着包馅可以减少最后的成品烘烤时间，但是会损失蛋黄的油脂和香味。
- 包馅
- 将包好的蛋黄酥面团下入烤盘。表面刷一层蛋黄液。（也可以刷全蛋液，但蛋黄液烘烤后的色泽会更深更漂亮。） 直接取一个生鸡蛋黄搅散，用毛刷蘸蛋黄液刷在面团表面便可。接着撒上点黑芝麻做装饰。最后松弛15分钟
- 将烤箱预热至上下火180℃，将蛋黄酥下入烤箱中间偏下的位置。烘烤35分钟左右便可
适合什么人吃
烹饪难点
黄油打发到位，油酥分层清晰，烘烤温度定酥脆（凉透才脆）
小常识
蛋挞蛋黄酥难点：不酥/凹陷/蜂窝/底部湿软
【难点】蛋挞、蛋黄酥这类「蛋+酥皮」点心失败集中在四点：酥皮不酥、挞芯凹陷、蜂窝、底部湿软。
▍难点1：酥皮不酥、层次黏连
原因：温度过高导致黄油提前融化；松弛不足；三折次数不足。
解决：
①全程低温——水油皮用冰水和面，包裹黄油块时保持低温，黄油保持冷藏；揉面时手温是隐形杀手（秋天更明显，厨房开着烤箱温度不低，面团要放冰箱松弛）；
②三折法（擀平→对折→再擀平，重复三次）形成上百层，别偷懒；
③每次折叠后都要冷藏松弛 30 分钟让油脂稳定，室温高时还要延长；
④最后一次擀卷时能看到黄油和面团交替的纹路才是好的；从一头卷起、卷得紧一点但别死命拽；切剂子时刀要锋利、一刀切下去不要来回锯——切面糊成一团说明黄油已化，烤出来肯定不酥；
⑤切面朝上放入模具，用拇指从底部往上推慢慢捏成挞皮形状，边缘要比模具高一点（烤时会回缩），捏的时候千万别死命压，一压层次就死了；
⑥捏好后放冰箱冷藏 15 分钟 定型——这步很多人省略，但它是挞皮烤完不塌、层次不混的关键。
▍难点2：挞液倒太多、底部湿软（酥皮不脆的元凶）
原因：挞液过满，烤时膨胀溢到皮上。
解决：挞液只要七分满——这是酥皮不返潮的底线。倒太满烤时膨胀，蛋液溢出来流到挞皮上，底部就湿了、酥皮直接变成软皮。
挞液与酥皮的体积比控制在 1:1.2，内馅液面低于酥皮边缘约 2cm。
倒完挞液要立即送入烤箱——放太久挞皮会被泡软。
▍难点3：挞芯凹陷（最常见失败）
原因：内部没有完全成熟，出炉后内部液体塌下去。
解决：前期一定要高温——提高上下火、把烤盘往下移一层（提高整体炉温），让挞液在烘烤过程中完全成熟且定
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