清蒸东星斑
清蒸东星斑（做法7）
清蒸东星斑是一道做法直接的家常菜。过程属于清蒸，主要动作是蒸、腌、切。入口鲜甜、嫩滑，清鲜本味。其中最要紧的一步大约需要8分钟。关键一步是这次热油加了点蒜蓉进去，感觉不加也是味道挺好，关键是时间不要太长，肉才嫩，原汁原味最好吃。葱味甘性平；姜味甘性平。
食材
步骤
- 鱼冲洗干净
- 大条的鱼还是简易划刀减少蒸鱼时长，才不会蒸太过影响口感
- 试了几次，发现这种脊背两边划刀蒸出来口感最佳
- 下姜丝少少少盐腌一会
- 最关键的竟然没有拍照，锅里煮开水，下入鱼，一条一斤多的鱼，我是旺火蒸8分钟，熄火又虚焖了2分钟，如果脊背两边划刀，只要水开蒸6分钟就够了，这个过程准备葱丝，葱撕开或者圈起来切成细丝泡水会容易卷点，锅烧热烧油，不用多，将鱼蒸出来的汤汁倒掉一点，放上葱丝跟红辣椒丝（可有可无），淋上热油，倒点蒸鱼豉油（生抽也可），完毕！
- 破手机加上渣拍照技术，实物是比照片好看的
- 这次热油加了点蒜蓉进去，感觉不加也是味道挺好，关键是时间不要太长，肉才嫩，原汁原味最好吃！
- 这次比较大条索性切开两半，在脊背划了刀，只需要水开蒸五分钟便可，鱼肉超嫩
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
清蒸狮子头与清蒸禽类难点：丸子散开、肉柴、出水、腥味重
难点一：狮子头下锅就散 —— 「四个结合」缺一不可
原因与对策：
① 肉和荸荠（马蹄）分开剁——纯机器绞的肉糜口感散、没有嚼头，马蹄切碎丁（没有马蹄可用土豆或藕代替）能增加脆感；
② 顺一个方向搅打上劲——所有调味料（除马蹄、葱末、蛋白）先混匀，顺时针搅拌上劲，再加入马蹄碎、葱末、蛋白继续顺时针搅匀；
③ 红薯淀粉锁水（木薯粉也可以）——这是滑嫩和不散的关键；
④ 蛋液黏合（用蛋白）。
一个很多人做不到但极有效的动作：双手反复摔打——从离盆 20-30 厘米处用力摔打肉馅，摔打越狠越 Q 弹。表面要拍打至光滑。
难点二：必须先汆水/蒸定型再正式蒸
这是最容易被跳过的一步，也是「散」的第二道保险：
① 摔打好的肉丸放入开水锅中煮至定型后捞出（这一步让肉丸内部的蛋白质先凝固，形状就固定了）；
② 然后码盘，水沸后中小火再蒸 25 分钟。
参考家庭做法（蒸烤箱 100 度普通蒸 15 分钟；普通锅水开后计时）。夏天不容易成型的话，可以先把丸子放冰箱冷冻一会儿再蒸。
难点三：蒸出来一盘水、不成形
原因与对策：
① 盘底垫白菜叶（或青菜）——防粘还增鲜（青菜要先焯水过凉、切成 6 等份码在盘底一圈）；
② 蒸出来的汁要倒掉一部分再勾芡（或直接用盘底的汤汁勾芡）；
③ 勾芡后淋在狮子头上，撒葱花或用蛋黄点缀。
难点四：口感发柴、不滑嫩
原因与对策：
① 肥瘦 3:7（猪前腿肉最佳，肥而不腻瘦而不柴）；
② 一定要用红薯淀粉（普通淀粉效果差，木薯粉也好）；
③ 搅拌要「用点劲」——搅拌越彻底，粘性越好，蒸煮时不容易散裂，口感也佳；
④ 蒸的时间不要超过 25-30 分钟（蒸过头肉就柴了）。
难点五：清蒸童子鸡、清蒸乳鸽这类禽类发柴、腥味重
禽类的通用难点和蒸法：
① 乳鸽比老鸽嫩得多（选饲养约 30 天的乳鸽，这是嫩滑的前提）；
② 绝对不能焯水（焯水会让肉质变老，鲜味也流失）——用清水浸泡 10-20 分钟去血水，沥干后用厨房纸吸干；
③ 腌制 15 分钟（料酒、姜片、葱段、少许盐和白胡椒粉抓匀；不用料酒可用米酒或姜葱水代替）；
④ 盘底铺姜片和葱段，把禽架空摆上（让蒸汽能循环，这是清蒸类的通用摆盘原则）；可以在鸽腹内塞泡发的香菇、红枣或枸杞增鲜，淋少许食用油锁住水分；
⑤ 水烧开后再放入（高温快速锁住肉汁），大火蒸 12-15 分钟（切块）或 20-25 分钟（整只）；
⑥ 判断熟度：筷子戳腿无血水即熟；蒸太久肉质会变柴；
⑦ 关火焖 2 分钟再出锅（肉质更嫩滑）；
⑧ 出锅后倒掉多余汤汁（这是减少腥味的