八寸戚风蛋糕
八寸戚风蛋糕（做法52）
做一道「八寸戚风蛋糕」，需要新鲜鸡蛋、纯牛奶，再配上柠檬汁。做法沿烘烤的思路展开：拌。入口清甜、细腻，香甜适口。其中最要紧的一步大约需要55分钟。容易翻车的地方是所有原材料准备就绪，工具都必须确保无油无水干净的。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 所有原材料准备就绪，工具都必须确保无油无水干净的。
- 分离蛋清蛋黄（无水无油的两个容器）确保蛋清里面没有任何蛋黄。
- 看下一个步骤
- 将纯牛奶和玉米油加入蛋黄里面，让纯牛奶和玉米油包裹住蛋黄，这样是为了不让蛋黄因为裸露在空气中时间久了而结皮，随后放一边待用。
- 蛋黄中筛入100克低筋面粉，随后进行乳化作业。用手动打蛋器将材料都充分拌匀。
- 直到面粉和其他材料完全混合均匀，使面糊产生粘性，做好的蛋黄糊是细腻的，无颗粒。
- 先开一档将蛋白打成鱼泡眼状态。
- 【第一次加糖】打散后转高速，蛋白开始发泡，等到透明的蛋白打发至白色之后，加入三分之一的细砂糖。
- 【第二次加糖】继续高速打发，打至蛋白出现纹路，打蛋器开始有阻力，第二次加糖，继续打发，蛋盆边上的蛋白霜也要打进去，打发到蛋白霜出现小尖沟。
- 【随后第三次加糖】将剩余的细砂糖和玉米淀粉一起加进去，搅拌一下接着开低速或者中速，直到玉米淀粉和细砂糖充分拌匀，低速打几圈就要提起来看看尖沟状态，不可过度打发，打发至硬性发泡！
- 【预热烤箱上下火150°，预热五分钟】将蛋白糊的三分之一加入蛋黄糊，翻拌均匀，不要打圈搅拌，否则蛋白会消泡！将翻拌好的蛋黄糊加入蛋白糊中，接着次翻拌均匀！
- 随后加入八寸的模具中，微震磨具，震出面糊中的大气泡。
- 送入烤箱，上火160度，下火150度，中下层，烤大概55分钟左右，目测表面隆起一定的高度后，又稍微往下塌一点，就表示熟透了。如果感觉没下塌，可以接着适当增加烘烤时间！
- 烤好的蛋糕拿出来要在桌子上隔空15-20厘米高度摔一两下。马上倒扣在架子上冷却便可！必须冷却以后接着脱模，否则接着成功的蛋糕也是会收腰的！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口