自留：全蛋麦丽素芯（溶豆/蛋白糖）
自留：全蛋麦丽素芯🤣（溶豆/蛋白糖）
自留：全蛋麦丽素芯（溶豆/蛋白糖）是道家常菜，核心用料是鸡蛋、普通奶粉，再配上柠檬汁。做法以烘烤为主：烤、冷藏、拌。成品清甜，吃起来奶香浓郁。鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 预先准备油纸铺于烤盘，裱花袋加中号花嘴置于容器内以便加入蛋糊。
- 普通鸡蛋一个，分离蛋清蛋黄。蛋清可先下入冷藏，以便后续打发。
- 蛋清全程低速打发。可滴加柠檬汁。糖随意加。至提起有直立小尖角即硬性发泡。冰箱冷藏。（打过头容易消泡，造成成品流动性强不成形且表面粗糙
- 蛋黄碗内加入淀粉与奶粉，添加6g左右清水，翻拌均匀至中等浓度糊状，有纹路不要太稀。待用。PS：类似比戚风蛋糕的蛋黄糊浓或比卡仕达酱稀的浓度。
- 取1/3蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀，后将翻拌均匀的糊糊加入蛋白霜内翻拌均匀。
- 将糊糊加入裱花袋，可戴一双手套以免手温影响糊糊。均匀挤豆豆在油纸上。烤箱70～90度低温烘烤50min左右。
- 完成！
适合什么人吃
烹饪难点
蛋液打散加一点水或料酒（更嫩更蓬），油温五成热下锅，蛋一凝固就出锅（炒老了发柴）
小常识
鸡蛋熟度难点：炒蛋发老/蒸蛋蜂窝/煮蛋时间/蛋黄发绿
【难点】鸡蛋是最容易做糟的食材。四个高频问题：炒蛋发橡皮、蒸蛋满脸蜂窝、煮蛋时间记不住、蛋黄外围发绿发灰。
▍难点1：炒蛋发老
原因：蛋白质受热过度收紧挤走水分；油少锅温不够也导致蛋不膨胀。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②七八分熟还有点湿润时就盛出，出锅看着「稍欠一点」才是刚好，余温会继续把它做熟；
③全程中小火，大火必老；
④蛋液里加一小勺水或牛奶（约一个蛋 10 克）能让炒蛋更嫩、也省油；
⑤加几滴醋去腥；
⑥用筷子炒比锅铲受热更均匀、也更蓬松。
▍难点2：煎蛋蛋白老、蛋黄没熟（矛盾）
原因：蛋白贴锅底熟得快，蛋黄在上面熟得慢；等蛋黄凝固，蛋白早已老。
解决：蛋白定型后沿锅边淋一小勺水，立刻盖盖，让蒸汽从上方加热蛋黄，两边同时到位。焖 20 秒=蛋黄结薄膜内部全流；40 秒=溏心；1 分钟以上=全熟。想要焦脆蕾丝边是另一路子：油多一点烧到微冒烟再下蛋，蛋白边缘立刻起泡变金黄。
▍难点3：蒸蛋满脸蜂窝（月球表面）
原因：这是头号元凶，而几乎没人知道——自来水里溶解大量空气，一加热气体往外逃，而蛋液正在凝固，气泡被永久封在里面。
解决：
①改用温开水（凉白开兑热水，40-45℃），蜂窝立刻少一大半；
②过筛一遍滤掉搅打产生的气泡；
③轻打到不挂丝就行，别猛打（打进空气等于制造更多蜂窝）；
④盖保鲜膜扎孔或加盖，防止锅盖水滴在蛋液表面砸出坑；
⑤水蛋比 1:1.5（一个蛋约两个半蛋壳的水）；
⑥**中小火蒸
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