干贝香菇糯米卷
「干贝香菇糯米卷」的主料就是糯米、前腿肉，再配上干香菇、小葱、生抽。过程属于清蒸，主要动作是浸泡、泡发、切。其中最要紧的一步大约需要2小时。从食养上讲，葱味甘性平；内馅部分：味甘性平。
食材
步骤
- 糯米用清水浸泡2小时以上。
- 干贝和香菇提前用清水泡发开。 干贝和香菇都是鲜味氨基酸含量丰富的食材，可以让食材的鲜味最大限度的释放出来。也可以用虾皮、紫菜等代替。
- 前腿肉冲洗干净，切成小丁。
- 将泡好的香菇切成小丁。
- 小葱切花。
- 泡软的干贝撕成小丝。
- 锅烧热少油，加入香菇丁和干贝丝文火煸出香味。
- 加入前腿肉煸炒至猪肉变白。
- 接着加入糯米和葱花。
- 调入盐和生抽，加入半碗清水。
- 炒至水分基本收干后装出待用。
- 将炒好的食材冷水上锅，水开后蒸约30分钟。
- 趁这个时间来准备面团。将200g中筋面粉，1g酵母和10g植物油加入搅拌碗中。 油脂的加入可以让口感更喧软更香，不加也可以。
- 100g清水分次加入，边倒边用筷子搅拌。
- 接着手揉至面团光滑。
- 切成两半。
- 在案板上撒上面粉，将两块面团分别擀压成薄薄的长方形。
- 舀入适量蒸好的内馅。
- 将两边的面皮提起，包裹住馅料。
- 接着用小刀在面皮上划出纹路，让造型更漂亮。
- 切成合适的大小。
- 下入蒸锅中盖上盖子，先不忙生火，让面团在密闭空间静置发酵40分钟。 如果要第二天当早餐，可以先不包馅料，提前一晚将面团下入冰箱冷藏发酵，第二天拿出，揉搓排气后接着包入馅料蒸制。
- 发酵好后，接着起旺火，水开后蒸约15分钟便可。
- 一次吃不完的，可以密封后冰箱冷冻起来，两周内吃完。
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
贝类与鱼难点：扇贝不开口/鱼肉碎/蒸鱼不嫩/汤发腥
【难点】扇贝、蛤蜊、蚬子、鱿鱼、鲍鱼以及各类清蒸鱼，四个高频难点。
▍难点1：贝壳不开口（以为没熟）
原因：受热不够；或贝本身已死。
解决：没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可。但如果同批其他都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
各品类时间：蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出，否则肉质变老）、生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）、扇贝 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）。
▍难点2：蒜蓉粉丝蒸扇贝/蒸贝类不鲜、有腥味
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类买回来要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火，炒焦了会发苦盖住海鲜味；
④蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤虾线、蟹鳃蟹心这类内脏必须去除，这是腥味主要来源。
▍难点3：清蒸鱼不嫩/鱼肉发柴
原因：
①蒸过头；
②鱼没新鲜或大小不合适。
解决：时间按大小：一斤左右的鲈鱼/多宝鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟。鱼眼变白凸出、筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是全熟的信号，看到就立刻关火。
多蒸一分钟鱼肉就老一分。离
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