过年必备沾肉
【太平岛】过年必备沾肉
过年必备沾肉是道家常菜，核心用料是瘦肉、肥肉，再配上料酒、生抽、老抽。做法以油炸为主：拌、剁。记住一点：瘦肉和肥肉在市场买回来，最好用刀接着剁细一点。葱味甘性平；瘦肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭。
食材
步骤
- 选用干软的馒头，去掉馒头皮，搓成细末待用
- 萝卜擦丝过开水拧干，接着撒一将盐翻拌均匀出水，拧干透，与葱末姜末翻拌均匀，葱姜用量看口味，姜多一些比较鲜
- 往萝卜丝中拌入绞好的瘦肉和肥肉
- 瘦肉和肥肉在市场买回来，最好用刀接着剁细一点
- 加入盐、糖（鸡精）等与肉翻拌均匀
- 打入鸡蛋，看总量决定，5斤瘦肉对应12个鸡蛋
- 加入生抽、很少的老抽、大量料酒，翻拌均匀。不要怕湿，拌的过程中不断加入馒头碎会吸水
- 将馒头末逐步加入肉中，充分翻拌均匀
- 双手消毒后将各种材料翻拌均匀在一起，拌到盆干净，正好可以搓成丸子的干度，水分多一点炸出来好吃
- 先挫一部分沾肉成型，大小为手掌心的一半，丸子形状，备着，油八成热，轻轻下入丸子，油没过沾肉
- 沾肉逐渐浮起，金黄色便可盛出
- 控干水分控油，大功告成～
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
红烧肉炖肉：炒糖色与小火慢炖
红烧肉软糯不柴靠细节。冷水焯水：肉块冷水下锅加姜片料酒煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗，严禁冷水冲（肉质骤缩变柴）。小火炒糖色：锅少油放冰糖最小火慢炒，融化变枣红色冒细密小泡立刻下肉翻裹，炒黑发苦。只加开水：上色后倒滚烫开水没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40到60分钟，少开盖。盐最后放：炖到筷子轻松戳透再加盐，早放盐蛋白质凝固炖不烂。收汁挂勺：最后转中大火不停翻拌，汤汁浓稠挂住肉块即可。选肥瘦相间三层五花，冷冻肉提前解冻。
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