伯爵红茶戚风（面包机可做）
这道「伯爵红茶戚风（面包机可做）」用料不复杂：大的或小的、牛奶，再配上川宁红茶包。烹饪顺序按烘烤来——烤、煮、切、拌。关键火候大约需要65分钟。有一个细节别忽略——蛋黄充分拌匀后加入刚才的奶茶面糊，刮刀切拌均匀（所有的搅拌都不要划圈啊）。按食养的说法，大的或小的味甘性平；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 首先，布置好你的面包机，锡箔纸包围好你的烤管，这一步是必须的，因为用六寸的模具是刚好放入面包机里，离烤管太近，局部温度过高，会导致质壁分离，必然塌掉！
- 准备奶茶液。将70g牛奶下入奶锅里煮至微微沸腾，下入三包红茶碎，熄火，盖盖子，焖五分钟，放凉至室温待用。我用的川宁伯爵红茶。因为牛奶煮了会失去一部分水分，所以我用了70g，实际最后的奶加茶碎是50g多一点。如果你做基础戚风，这里直接准备50g牛奶就可以了。
- 将40g玉米油微波炉加热40秒，加入玉米淀粉和低筋面粉（不需要过筛，热油法），刮刀切拌均匀。
- 加入奶茶液，切拌均匀。
- 蛋黄蛋清分离，我用的蛋比较小，所以用了四个，加起来210g的样子。
- 蛋黄充分拌匀后加入刚才的奶茶面糊，刮刀切拌均匀（所有的搅拌都不要划圈啊）
- 面糊现在是这个样子的。
- 接下来我们打发蛋白，打蛋白的方法我就不多说了，相信你一定很熟练了，我放了塔塔粉，稳定蛋白的。你也可以放几滴白醋或者柠檬汁，或者蛋白冷藏一会接着打。分三次加糖，打至硬性发泡，提起打蛋器有坚挺的小尖角。接着打蛋白的中途，面包机打开，烘烤模式预热。
- 三分之一蛋白下入奶茶糊，切拌，均匀。
- 接着将奶茶糊加入剩下的蛋白盆里，注意倒在腾出的空隙中，不要压在蛋白上，以免消泡。
- 快速切拌均匀，加入模具（倒的时候举高高一点哦）
- 震几下，下入预热好的面包机。烘烤65分钟。
- 最后十分钟时候，你要关注下是否熟了。判断方法:稳到浓浓的香味，打开面包机，拍一拍，没有沙沙声就是熟了，或者插根牙签，拔出干净不拖泥带水就是熟了。接着这之前，不要开盖！还有，戚风开裂非常，尤其面包机温度无法控制，如果想要不开裂的，我就没办法了。
- 出炉，正着从高处摔几次，震出热气。立刻倒扣。放凉至室温后接着脱模。
- 放凉后基本没有回缩。但是！上部四周质壁分离了！这注我的上烤管没有给遮挡好。导致模具的那个位置局部温度过高了。不过还好不严重，严重的话会直接塌掉！所以接着次敲重点！锡箔纸包好！
- 脱模。
- 这是侧面，下半部是因为局部温度过高有点质壁分离导致的，下次记得锡箔纸好好包一下。不过没有回缩，内部组织很完美。
- 切一块，超级好吃。
- 弹性很好。
- 这是之前做的基础戚风，完美，没有出现质壁分离，但是那时候脱模技术差了点。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口