不用烤箱
不用烤箱的（做法1）
家常做「不用烤箱」，主角是牛奶、蛋黄，再配上高筋面粉、低筋面粉。操作上是典型的烘烤：搅、拌、煮。口感细腻，香甜适口。火候上大约需要40分钟。按食养的说法，蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 【香草卡仕达酱】料理盆加入3个蛋黄、45g细砂糖、5g香草精搅打均匀
- 加入20g玉米淀粉接着次翻拌均匀；接着缓缓加入200g的热牛奶，边倒边搅拌，防止热牛奶烫熟面糊，不然你就会收获一锅蛋花汤了
- 将调好的奶糊加入奶锅，一边文火加热一边不停搅拌 当奶糊煮至浓稠，看到底部有清晰的纹路，立刻熄火，用余温搅拌至浓稠顺滑
- 制作好香草卡仕达酱，分2-3次加入100g软化好的奶油奶酪，每添加一次都要搅拌至顺滑
- 熬煮好的香草卡仕达酱，连着锅坐冰水降温 想要口感更细腻，可以将卡仕达酱过一次筛
- 做好的香草卡仕达酱用保鲜膜保存好
- 【焦糖酱】取一个无水无油的不沾奶锅，200g细砂糖分2-3次加入，开文火不停搅拌 熬煮至糖色呈焦黄色，表面光亮，不接着冒泡便可以熄火了
- 想知道焦糖酱是否熬好，可以滴一滴焦糖在水中，能立刻凝固便是成功的焦糖酱了 焦糖酱放久了会凝固变硬，大家要做好面包接着熬焦糖酱哦
- 揉面盆里加入200g高筋面粉、50g低筋面粉；接着分三个角落分别加入30g细砂糖、3g盐和4g酵母；最后加入1个全蛋和100g冰牛奶调成絮状 · 夏天建议大家用冰水或冰牛奶揉面，可以降低面团的温度；因为在揉面过程中会摩擦生热，容易导致面团提前发酵，发酵过度面团组织容易粗糙，口感不佳
- 先将面粉调成絮状，接着倒在揉面板上，先用手掌心和刮刀按压成团 接着用手掌心像搓洗衣服一样揉搓面团，让面团起面筋，揉面过程中，面团会慢慢从烂泥状逐渐成团
- 揉至出面团厚膜后，加入25g软化的无盐黄油 接着继续用揉衣服的方法，揉至面团充分吸收黄油 等面团变成细腻不沾手的状态，接着摔打至光滑
- 将揉好的面团下入揉面盆，盖上湿布进行第一次发酵 室温28-33度的话，发酵40分钟就能达到1.5-2倍大，大家可以根据实际情况增减发酵时间
- 将发酵好的面团转移到揉面板，按压至彻底排气后，擀成1cm厚的面团， 接着用沾了淀粉的模具压出甜甜圈的形状，没有模具也别急，大家可以请家里的杯子代劳~ 整形后的甜甜圈，放到铺好油纸的烤盘上，28-33度接着次发酵30分钟
- 起锅加入1/2锅食用油，加热至170-180度 下入小面团测试下油温，如果在2-3秒快速浮起，就可以开始炸甜甜圈了
- 将发酵好的甜甜圈下入炒锅中，每面各炸1-2分钟，炸至金黄后捞起控干水分油份
- 待甜甜圈晾凉，用小刀戳个洞，接着将香草卡士达酱搅拌至顺滑，装入裱花袋后挤入洞内
- 挤好卡仕达酱的甜甜圈，接着蘸上焦糖酱，风味会更上一层
- 中空环形的甜甜圈，炸好晾凉后直接蘸一层白糖，就可以开动了
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
烤鱿鱼与烤海鲜类难点：不脆、腥味、烤干
难点一：烤鱿鱼不脆、烤成橡皮 —— 「干 + 快 + 最后高温」
① 鱿鱼表面必须彻底擦干（这是脆的前提）：
- 参考在烤鸡翅那篇反复强调「用厨房纸把每一个的水都擦干」；
- 表面有水 = 只能煮不能烤（水先蒸发、能量全用来蒸发水了）；
- 烤之前必须吸干水分。
② 鱿鱼要「改花刀」（增加断面 + 更容易入味）：
- 鱿鱼表面有膜、不好入味；
- 切花刀（菱形/十字花刀）能让它在烤的时候卷起来、入味更深；
- 参考的「蒜蓉烤虾」也需要「开背去虾线」。
③ 烤的时间要短（这是关键）：
- 参考烤鸡翅的原理：「中低温长时把肉烤熟 + 最后高温短时 broil 产生脆层」；
- 鱿鱼是「薄 + 容易熟」的食材：
- 参考的时间参考是「200℃ 20-25 分钟」（肉类）——鱿鱼要短得多；
- 鱿鱼一般 180-200℃ 烤 8-12 分钟（视厚度）；
- 最后 broil 2-3 分钟（产生焦脆层）。
④ 最后 broil 是脆的唯一来源：
- 参考「broil 是关键步骤，外焦的口感就靠它了」（同烤鸡翅的原理）。
⑤ 不要过度烤：
- 鱿鱼久烤会变硬变橡皮（水分流失过度）；
- 「烤到边缘微微卷起、表面有焦斑」即熟。
难点二：海鲜腥味重 —— 「去内脏 + 姜蒜 + 料酒 + 快烤」
① 内脏必须清理干净（这是腥味的主要来源）：
- 鱿鱼：去掉内脏、眼、嘴（软骨）、撕掉表面黑膜；
- 虾：开背去虾线（已在滑蛋那篇验证过：虾线是腥味来源）；
- 贝类：提前吐沙（同白灼类的原理）。
② 姜蒜要多放（同白灼类的原理）：
- 参考的「蒜蓉烤虾」用大量的蒜蓉（这是这道菜的主味）；
- 姜蒜在烤的时候会变焦香（这是烤海鲜的特色香气）。
③ 料酒腌制（去腥 + 提香）：
- 烤前用料酒、姜蒜腌 15-30 分钟；
- 料酒要去腥但不能太多（会盖海鲜的鲜）。
④ 烤的时间要短（这是去腥的另一个手段）：
- 久烤会让腥味被烤出来、且蛋白变性变硬。
⑤ 柠檬/柠檬汁（一个提鲜的技巧）：
- 烤海鲜时挤一点柠檬汁（烤前挤、烤后挤效果不同）；
- 烤后挤柠檬能提亮、提鲜、还能去腥。
难点三：烤蔬菜类（烤玉米、烤香菇、烤韭菜、烤年糕）难点
① 烤玉米：
- 玉米要煮/蒸到八成熟再烤（生的烤不透、还容易干硬）；
- 刷油+撒盐（煮玉米的黄金搭配）；
- 烤的时候要勤翻面（否则一面焦一面生）。
② 烤香菇：
- 香菇要划十字花刀（同鱿鱼，利于入味）；
- 香菇含水量高，要烤到水分渗出、边缘焦；
- 撒孜然/辣椒粉/蒜末在最后（会焦）。
③ 烤韭菜：
- 韭菜要洗净彻底沥干（洗不干净会有泥沙，烤后更明显）；
- 整把或切段都可以，整把烤出来更漂亮；
- 烤之前刷油（不然会干焦）。
④ 烤年糕：
- 年糕片要刷酱（糖水/蜂蜜水/辣酱）；
- 中途要刷 2-3 次（同烤鸡翅的刷酱原理）；
- 最后 broil 上色。
⑤ 烤花生米/烤虾干：
- 烤花生同宫保鸡丁那篇：凉后才是脆的；
- 烤虾干要注意火候（虾干本来就咸，不放盐；容易焦）。
难点四：烤猪蹄与烤肋排（大型肉类）难点
① 烤猪蹄：
- 必须先煮/卤到八成熟（生的直接烤，外焦里生且皮难烂）；
- 卤好后趁热刷酱（猪皮才吸得住）；
- 最后 broil 让皮焦脆（这是烤猪蹄的意义所在）。
② 烤肋排（这是「烤肉类」那篇的典型应用）：
- 腌制要有油（同烤鸡翅那篇的腌料三要素）；
- 中途刷酱 2 次；
- 最后 broil 3-5 分钟。
③ 大型肉类的通用问题：表干里生：
- **解决：低温长时间（烤熟