8寸焦糖摩卡奶油蛋糕
「8寸焦糖摩卡奶油蛋糕」以摩卡戚风蛋糕、鸡蛋为主料，再配上低粉、可可粉、冻干黑咖啡粉。做法走的是烘烤的路子，依次切、烤、拌、搅。前后大约需要1.5小时。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 摩卡戚风蛋糕 1 热牛奶加入可可粉、咖啡粉搅拌至溶解。 2.接着加入玉米油用蛋抽搅拌乳化。 3.加入低粉，z字型切拌。 4.加入蛋黄，z字型切拌。 5.蛋清加入少量白醋打发，白糖分三次加入，打发至直立小弯勾。 6.蛋黄糊中加入三分之一蛋白翻拌均匀，接着加入蛋白霜中翻拌。 7.蛋糕糊从高处加入模具，并震荡气泡。 8.下入预热140度烤箱，140度40分钟，150度20分钟。 9.出炉后高处摔落震出热气，带模具倒扣烤网1.5小时。 1
- 脱模，包保鲜膜密封冷藏。 ps:详细步骤和烤箱温度请参考自己平时的戚风操作，这个方子组织比较湿润，支撑奶油蛋糕问题不大。吃不太出来咖啡味，但是比普通可可戚风，味道更丰富一些。
- 巧克力酱可可脆片 1.巧克力及椰子油隔水加热融化 2.降温至不烫手加入可可百利脆片翻拌均匀 3.冷藏保存 ps:加入巧克力可以使脆片保持脆度时间延长，椰子油会让巧克力更脆，成品很好吃。我上午10点做完，晚上七点多吃，已经在安全吃不出脆片了，所以还是有时限的。
- 焦糖海盐奶油 1.3g吉利丁片泡软 2.50g砂糖添入清水下入锅中加热，期间不可用铲子翻动。 2.70g淡奶油A加热至沸腾 3.出现焦糖色后，分次加入热奶油A，并不停搅拌。 4.焦糖奶油充分拌匀后离火，加入盐。 5.300g奶油B+焦糖奶油酱隔水加热搅拌直到融合。 7.焦糖奶油降温至微微烫手，拌入提前用凉水泡软的吉利丁片。 8.冷却后，保鲜膜贴面密封下入冷藏保存。 ps :焦糖奶油打发后做抹面颜色很丑，土黄土黄的。
- 1.吉利丁片3g泡冷水 2.淡奶油A100g隔水加热。 3.加入50g巧克力，2g冻干咖啡粉，20g白糖充分拌匀。 4.降温至不烫手后加入吉利丁片翻拌均匀。 5.摩卡奶油加入250g淡奶油B翻拌均匀 6.冷却后，保鲜膜贴面密封冷藏。 ps:煮奶油的时候满屋飘香，非常非常香的摩卡味，但是最后却成为败笔，成品非常苦。应该是我当时忘记加糖，也可能咖啡粉放太多了。这里咖啡粉已经做了调整，但是最后做完后一定要尝下味道，如果太苦隔天打发就多加点糖。
- 蓝莓慕斯层 1.吉利丁5g泡冷水 2.50g热牛奶加泡软的吉利丁片翻拌均匀 3.加入60g蓝莓果酱充分拌匀 4.100g淡奶油打发至7成有纹路，拌入蓝莓 蓝莓果酱 5.加入8寸模具，在表面零散倒一些蓝莓果酱，下入冰箱冷藏。 ps:偶然看到的蛋糕切面，感觉蓝莓慕斯层和巧克力蛋糕还是很搭配的，这个比例做出来蓝莓味道偏淡，所以又在表面加了一些果酱。 以上步骤都必须提前一天完成。
- 抹面。 1.蛋糕分成三片，打发摩卡奶油，底层夹蓝莓慕斯，第二层夹巧克力脆片和法芙娜巧克力脆珠。 2.做完夹心下入冰箱冷藏半小时 3.抹面焦糖奶油，完成后冷藏半小时。 4.裱花装饰。 因为当天有些事情，做完八九小时以后才吃到蛋糕，巧克力脆片已经软化，摩卡奶油非常苦，觉得是挺失败的一个蛋糕，没有拍切面照片，但是家里人说还不错，做一个简单记录，算是一个参考思路。
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到硬性发泡（提起直立小尖角），翻拌别划圈消泡，出炉马上倒扣、凉透再脱模
小常识
奶油芝士与裱花蛋糕难点：奶油打不发、芝士不化、蛋糕塌、裱花歪
难点一：淡奶油打不起来、打不发。
①必须冷藏（淡奶油要全程在 4-8 度冷藏环境下打发，室温下会打不发，这是最常见的失败原因）；
②打蛋头和盆必须无水无油（一滴水都会让打发失败，因为水会溶解乳化剂）；
③从低速开始（先低速把奶油打匀、防止飞溅，再转中高速打发）；
④打到「能提起打蛋头、奶油尖角不倒」就是刚好（打到有纹路是七分发，做裱花要打到九分发、尖角能立直）。判断标准：打蛋头提起时奶油尖角直立不倒。
难点二：奶油化得太快、裱花立不住。
①环境温度要低（夏天开空调做，或者在冰箱冷藏后再拿出来快速操作）；
②奶油中加一点点吉利丁或明胶（这是稳定奶油的经典方法，能显著提高稳定性）；
③裱花之前把蛋糕坯冷藏（冷的蛋糕坯比常温的稳定得多）；
④用植物奶油（植脂）+ 一点点吉利丁比动物奶油更稳定。
难点三：半熟芝士（巴斯克）不熟、流心。
①烤的温度要够高（巴斯克是低温长烤：200 度烤 20-25 分钟，做到中心还是半流质）；
②用模具围一圈锡纸（防止水分蒸发导致表面烤焦）；
③烤的时候不能开门；
④判断标准：表面焦黑、中心晃动（这就是「半熟」的标志）。判断标准：用勺子轻压中心，会像果冻一样晃动。
难点四：芝士不化、成块。
①芝士要切小块或刨丝（整块不融）；
②关火后加芝士（利用余温慢慢融化）；
③边加边搅，每加一次等它融完再加；
④大火滚煮会让芝士成蛋花状或结块。
难点五：蛋糕裱花歪、不好看。①蛋糕坯必须冷藏定型（冷藏后表面平整
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