九层塔炒蛤蜊
九层塔炒蛤蜊（做法1）
这道「九层塔炒蛤蜊」用料不复杂：磅蛤蜊、九层塔，再配上辣的辣椒、干辣椒、葱。烹饪顺序按快炒来——切、炒、煮。关键火候大约需要0.5小时。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 买回来新鲜蛤蜊泡在水里，加一勺盐一勺香油，让蛤蜊吐会儿泥沙，等半个小时左右，随后洗三遍左右便可，赶时间的话就将蛤蜊放在盆里，加入没过蛤蜊的水，来回晃动或者用手搓洗，不要太用力，壳会破。蛤蜊撞晕之后也会吐泥沙，随后洗三遍左右就可以达到一样的效果
- 葱白切成段，绿的地方切葱花。国外葱比较大，一根就够了，国内的小葱就多用几根，姜片切成细丝，蒜切成片，辣的辣椒切成片（推荐墨西哥辣椒），因为我的干辣椒不够辣才加的，如果干辣椒够辣，不加新鲜辣椒也完全可以, 按口味添加。冲洗干净九层塔，备好干辣椒
- 锅烧热倒油，放葱姜蒜，掰开的干辣椒和辣的辣椒一起爆香，一开始我喜欢用中温火慢慢让葱姜蒜干辣椒爆香，因为干辣椒旺火太容易焦了
- 爆香之后看到辣椒油的样子了，开旺火将洗好的沥好水的蛤蜊倒进锅里煸炒
- 煸炒几下之后开始放生抽，老抽和一点点糖。倒酱油的菜我一般都会加点糖提鲜（根据比例口味一点点就行） 由于蛤蜊开始开壳时间很快，为了不煮老，开了口就用筷子夹出来，所以我就早点放调料煮一下
- 蛤蜊开始开口的时候放九层塔煸炒并且用筷子一个个将开口的蛤蜊夹出来。夹蛤蜊不用太着急，我稍微慢了一点口感也还可以，所以根据自己速度来就行
- 最后将锅里九层塔和酱汁均匀的倒在蛤蜊上，接着撒点葱花，开吃！
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒贝壳难点：有沙/不开口/炒老/一盘水
【难点】炒花甲、炒花蛤、爆炒蛤蜊这类贝壳菜失败率极高，四个高频问题。
▍难点1：有沙（最影响口感）
原因：吐沙不彻底。这是一盘菜报废的头号原因。
解决：盐水 + 香油 + 足量时间三者缺一不可——清水加一勺盐、滴两三滴香油，静置 2-4 小时（时间给够才吐得干净），中途换水一次、搅动两次。淡盐水和香油能促使花甲张口吐沙，只用纯清水它不爱开口。吐沙后多冲几遍直到水清。
更快的替代法：焯水吐沙——锅里烧开水加一滴油，倒入花甲，水一开壳开就立刻关火捞出，逐个冲洗干净。这个方法又快又干净。
▍难点2：不开口（以为没熟）
原因：受热不足；或贝已死。
解决：焯水必须冷水下锅，热水会让花蛤瞬间闭壳，泥沙锁在壳内清不出来。水开、壳张开就立刻关火捞出（别等水沸后才下锅，受热不均会缩肉）。捞出后过一遍凉水，肉质瞬间收紧，后面爆炒不缩水。
全程不开口的直接丢掉——那是死的或沙太多，不但口感差还会滋生异味。判断死活：轻碰壳立刻闭合是活的；一直张开、触碰不动的是死的。
▍难点3：炒成一盘水 / 肉质变老
原因：小火慢炒；焖煮太久。
解决：全程大火快炒，从下锅到出锅不超过 90 秒。小火花甲会出水、肉质变老发柴。开壳就立刻出锅，焖久了肉会缩水变硬。
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