木耳炒金针菇
「木耳炒金针菇」的主料就是金针菇、木耳。过程属于快炒，主要动作是泡发、炸、炒。口感爽口、鲜嫩，锅气十足。按食养的说法，金针菇味甘性凉，归肝、胃经，补肝益胃，鲜嫩爽口；木耳味甘性平，归胃、大肠经，补气养血，脆滑爽口。
食材
步骤
- 金针菇去根，分散，冲洗干净沥水。木耳泡发，冲洗干净，去蒂，撕成小朵。
- 锅烧热放油，转文火，下木耳。（木耳下锅后容易炸，可以站远点。）
- 下金针菇，放盐，煸炒。这时候金针菇会出水，木耳也就不会炸了。
- 金针菇变软时加一点耗油（这个不放也可以，金针菇本来就是很鲜的。）
- 水分收到差不多了，熄火，起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
山药炒木耳与根茎炒类难点：粘锅、发黏、切片碎、不脆、有黏液
难点一：山药炒出来发黏、粘锅。这是山药最大的问题——它含黏液蛋白，接触空气氧化就会发黏、粘锅。解决四步：
①切好后立刻泡在清水或淡醋水里（隔绝空气，这是最关键的一步，能防止氧化发黏）；
②切片要薄（薄片受热快、不易粘）；
③炒之前沥干并冲一下（去掉表面黏液）；
④大火快炒、连续翻动（不给它粘锅的时间）。判断标准：山药片爽脆不透明、有轻微脆响。
难点二：山药手痒。处理山药汁液会让手痒（生物碱引起）：
①戴一次性手套操作；
②切好后泡水（黏液随水去掉，痒感也会减轻）；
③手上先抹一点醋再切；
④不要用手直接接触切好的山药。
难点三：山药切片容易碎。
①选粗壮均匀的山药（细长的容易断）；
②用锋利的刀快刀切（刀钝会压碎）；
③山药去皮时不要切段再削皮（容易滑落切到手）；
④切好后泡水防氧化。判断标准：切面平整、完整不碎。
难点四：木耳炒不脆、发黏。
①木耳必须提前泡发（干木耳泡 2 小时、冷水泡发，切记不要用热水或泡超过 4 小时）；
②泡好后撕成小朵（撕开的断面更容易挂汁）；
③泡发时加几滴醋或蒜（能抑制杂菌）；
④炒之前必须沥干（木耳吸水性极强，带水下锅一定出水）；
⑤炒 1-2 分钟即可，久炒会烂。
难点五：木耳有异味、吃着发硬。
①一定要用冷水泡发（热水会让木耳发黏、影响口感）；
②泡好后去掉根部硬蒂；
③
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