黑芝麻蛋糕卷
黑芝麻蛋糕卷（做法4）
这道「黑芝麻蛋糕卷」用料不复杂：低粉、蛋白，再配上黑芝麻粉、白醋、牛奶。烹饪顺序按烘烤来——搅。前后大约需要35分钟。从食养上讲，低粉味甘性平；蛋白味甘性平。
食材
步骤
- 黑芝麻干锅文火煸出香味
- 放凉后用擀面杖擀成黑芝麻粉
- 糖60克，生粉10克混合均匀
- 四个蛋白打至粗泡，加少许白醋
- 分次加入糖
- 打至干性发泡
- 蛋黄，牛奶，油，盐，酒，用电打低速搅打1分钟至均匀
- 筛入低粉
- 加入黑芝麻粉
- 继续搅打混合均匀
- 将打好的蛋白用手动搅拌器接着充分拌匀
- 使之浓缩
- 将蛋白分三次加入蛋黄糊中
- 翻拌均匀
- 加入底部铺好油纸的烤盘中
- 中层，140度烤35分钟
- 出炉倒扣1分钟
- 拿出揭开油纸
- 切掉边角（可省略）
- 趁热卷起，待凉后接着切断
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到硬性发泡（提起直立小尖角），翻拌别划圈消泡，出炉马上倒扣、凉透再脱模
小常识
电饭煲蛋糕难点：不熟、粘锅、底部焦、回缩
难点一：蛋糕不熟、夹生。
①煮饭模式不是烘烤模式（温度只有约 100 度，靠的是「焖」的原理，所以时间要长）；
②面糊倒到八分满（太满受热不均，底层熟了上层还是生的）；
③煮好后焖 10 分钟再开盖（余温继续加热，让中心烤透）；
④用竹签测试（插入中心拔出来，如果上面还粘面糊就是没熟，需要再焖 5 分钟）。
难点二：粘锅、底焦。
①内胆必须刷油（电饭煲内胆涂层不粘性比烤盘差很多）；
②面糊倒进去后轻轻晃动几下铺平（受热才均匀）；
③煮好后趁热取出（凉了会更粘）；
④取出时用饭勺沿边缘划一圈再倒扣出来。
难点三：底部焦了、上面还是生的。这是受热不均造成的（加热管在底部）。
①面糊厚度要控制（八分满以内，太厚底部和顶部受热差距大）；
②中途可以翻面（有些电饭煲煮到一半可以翻面，均匀受热）；
③降低温度延长时间比高温短时间更均匀。
难点四：蛋糕回缩、顶部凹陷。
①蛋白要打到湿性偏干（提起有弯钩的大弯钩，不要打太干，硬性发泡容易开裂）；
②烤/煮的时候尽量不开盖（温度骤降会回缩）；
③煮完立刻取出放凉网；
④烤箱版出炉要倒扣。
难点五：蛋糕干硬。
①牛奶和油不要多加（液体多了但水分蒸发不够）；
②煮好后趁热吃（放久了会更干）；
③
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