戚风纸杯蛋糕（无黄油版）
「戚风纸杯蛋糕（无黄油版）」的主料就是鸡蛋、低筋面粉。过程属于烘烤，主要动作是拌、搅。做好后细腻，外脆内软。火候上大约需要50分钟。关键一步是蛋黄加入25克糖粉，40克玉米油，40克牛奶，充分拌匀，不要过度，均匀就可以。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 先将蛋清蛋白分别打到两个盆，蛋白盆必须必须必须无油无水干干净净！
- 蛋黄加入25克糖粉，40克玉米油，40克牛奶，充分拌匀，不要过度，均匀就可以
- 蛋黄液加入过筛低筋面粉，过筛！
- 单手拍不方便所以僵硬，注意搅拌手法，必须是上下翻拌或者Z字。不可以乱发，均匀就可以了，不需要过度
- 50克糖粉加玉米淀粉搅翻拌均匀均，分三次加入蛋清中，第一次打出细腻泡泡加入三分之一，随后打到膨化泡泡状态接着加入三分之一，打出纹路接着加入最后的三分之一，速度为，高速~中速~低速打至稳定，纹路不消失，打蛋盆倒扣蛋白不掉落便可。
- 蛋白中拿出刮板一大勺加入蛋黄中，继续用上下或者Z型充分拌匀，
- 均匀后将所有蛋黄加入蛋白中，充分拌匀，手法跟上面一样
- 忘记拍照装杯……烤箱预热180℃，10分钟，装好的纸杯蛋糕下入烤箱，150℃烤50分钟，看颜色深度以及裂痕，如果出现裂痕而你不想要，就降低温度130~140，正确来说一盘只能放9个，我这种太满，我拿了中号纸杯，多了一些出来，我懒得等，就放一起。
- 好在虽然放的很满，颜色还是挺好，注意，如果是我这种软纸杯最好垫上固定好的模具，不然很容易由于蛋糕液体透湿了纸杯，无法补救的哦，做不起来了。
- 嗯，真香
- 不需要任何添加剂都可以回弹~
- 嘿嘿，吃光了
- 早餐
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口