口感媲美轻乳酪蛋糕--无油无水酸奶蛋糕
「口感媲美轻乳酪蛋糕--无油无水酸奶蛋糕」以鸡蛋、浓酸奶为主料，再配上柠檬汁。做法走的是烘烤的路子，依次拌、烤。口感细腻，香甜适口。关键火候大约需要50分钟。鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 准备原材料。
- 酸奶里下入40克糖拌至糖融化，因为我的酸奶是自制的所以就是酸，所以要让酸奶的味道是酸甜的，如果是市售的一般都带甜味，所以可以减少这40克的糖。随后低粉过筛翻拌均匀至没有干粉。
- 蛋白和蛋黄分离，蛋黄加入酸奶糊混匀。
- 蛋白滴入几滴柠檬汁或者白醋，低速打发至粗泡刚变细泡加三次糖的第一次糖。开高速打发。这里三次糖的用量合计50克，每次放入去估计着是三分之一就可以了，不用太计较的。
- 高速打发至开始出现细腻均匀的细泡时加第二次糖，接着开高速打发。
- 打发至开始出现阻力的时候，打蛋器上连着的蛋白出现大弯勾，这时加最后一次糖，开中速打发。
- 中速打发一会后，看一下打蛋器上蛋白的状态，如果弯勾变小了些，用刮刀将碗边的蛋白刮到中间，底部没有打到的白糖翻到表面，接着开低速，缓慢的转着打蛋器，尽量不要碰碗边和碗底，转五圈后停止打发轻轻提起打蛋头，观察蛋白是否如图变成小弯勾，是就可以了，不是的话可以接着打发一两圈，接着观察，不能打过成硬性发泡哦，在烘烤的时候表面会开裂，湿性发泡就不会开裂。
- 烤箱预热上下火160度20分钟，用一个比装蛋糕糊要大的烤盘装烤盘一半量的热水，烤箱预热的时候这个烤盘也放入去一起加热放在下层。做好后开始混合蛋白和蛋黄糊了，刮三分之一的蛋白到蛋黄糊中，翻拌至混匀。
- 拌好的蛋黄糊加入剩下的蛋白内，也是翻拌混匀，不能画圈搅拌哦，会消泡成蛋饼的。
- 混好后的优质状态，可以加入模具中了，从高度15厘米左右的地方倒，这样可以清除大部分大气泡。我用的是黑色的八寸固底方烤盘，里面垫上油纸。
- 模具放入去后调火至上下火150度，50分钟。
- 还有五分钟的时候来看看，表面不开裂上色均匀。
- 出炉放烤网撕开油纸，等待冷却，完全冷却后可以找个有密封盖的盒子装进去，放冰箱冷藏，口感更佳哦！
- 金黄色的表层
- 细腻的组织，入口即化的感觉，一块又一块，一块何其多
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口