妈妈的味道备忘录：西红柿炒鸡蛋，超级下饭的香浓汤汁，儿时的美好回忆
「妈妈的味道备忘录：西红柿炒鸡蛋，超级下饭的香浓汤汁，儿时的美好回忆」的主料就是鸡蛋、西红柿，再配上葱、料酒。过程属于快炒，主要动作是切、搅、焖、炒。其中最要紧的一步大约需要3分钟。关键一步是锅中加入植物油，油温8,9成热时下入鸡蛋（一定要油热接着放鸡蛋，不然可能会腥）。从食养上讲，葱味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 西红柿切成滚刀块，不用太小 鸡蛋2-3个打入碗中，加入一勺料酒和葱花去腥，拌匀，尽量别打出泡来
- 锅中加入植物油，油温8,9成热时下入鸡蛋（一定要油热接着放鸡蛋，不然可能会腥）
- 中旺火。鸡蛋轻微搅散，依据喜好搅成自己认为合适的程度，喜欢大块鸡蛋就整一点，喜欢碎碎的就用力多搅搅。 提示：这里如果喜欢嫩蛋的口感可以先将鸡蛋盛出，下入西红柿煸炒至出汤后接着加进去。
- 待鸡蛋基本凝固没有液体时，将鸡蛋归拢到锅边，下入西红柿
- 将鸡蛋翻到西红柿上面，防止它变太老。撒一勺盐，一勺糖，随后盖上锅盖焖3分钟左右，可以调成中文火。
- 揭锅，西红柿会出汤，继续煸炒一会儿，让它变成比较浓稠的茄汁便可。 一般不用接着添入清水，如果火太大耗干了汤，觉得过干可以加两勺水煸炒。
- 汤汁浓稠就可以起锅啦，颜色鲜亮，味道绝佳。
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
蛋饼与蛋炒饭难点：饼破/不酥/粘锅/炒饭结块
【难点】鸡蛋灌饼、韭菜盒子、西葫芦鸡蛋饼、蛋包饭、蛋炒饭这类「蛋+饼/饭」，四个高频难点。
▍难点1：饼破/漏馅（鸡蛋灌饼最典型）
原因：
①饼皮太薄或没有破口就灌蛋液（会鼓起来）；
②煎的时候翻面太早，皮还没定型。
解决：
①灌蛋液前要在饼皮上戳破一个小口，让蛋液能流进去——没有破口蛋液无处可去，饼会鼓成一个球然后破掉；
②饼皮煎到边缘微微翘起、底面定型、有明显花纹再灌蛋液；
③灌完翻面时动作要快，手腕一抖翻过来，不要拖；
④蛋液不要灌太满，七分即可。
▍难点2：饼不酥/软塌
原因：面团太软、含水太多；或煎的时候没油。。
解决：
①和面用开水烫面（或半烫面）——烫面的面筋结构不同，煎出来更酥软且不容易破，这是韭菜盒子/灌饼类酥软的关键；
②面团揉光滑后松弛 20 分钟，擀的时候不回缩；
③煎饼全程中小火，锅温太高外面焦了里面还软；
④刷一层薄油再烙，两面各煎到金黄有脆感；
⑤出锅后趁热吃，凉了容易回软。
▍难点3：粘锅/煎破（薄饼类高发）
原因：锅没预热好；油太少；饼皮一次做得太大。
解决：
①热锅凉油——锅烧到冒烟后倒油晃匀再放饼，这样不会粘；
②饼类翻面要用铲子快速翻，不要用铲子压着慢慢拖；
③薄饼类建议分次煎，一次铺满锅容易互相粘连；
④饼皮太薄容易破，可以煎到半透明时再翻面。
▍难点4：蛋炒饭结块/炒不散/粒粒不松
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