茄子肉末拌面
做一道「茄子肉末拌面」，需要瘦肉、茄子，再配上葱。做法沿凉拌的思路展开：剁、切、炒。成菜入味，爽口开胃。容易翻车的地方是瘦肉，最好自己剁，直接买的别人剁好瘦肉一般有水分，是机子打出来的，没有自己剁的香，其实剁一点肉还是很快的。按食养的说法，葱味甘性平；瘦肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭。
食材
步骤
- 瘦肉，最好自己剁，直接买的别人剁好瘦肉一般有水分，是机子打出来的，没有自己剁的香，其实剁一点肉还是很快的。
- 茄子去皮，（不想去也可以），葱姜洗好待用
- 茄子切成小块，可以根据自己喜欢来切，不过小一点入味，
- 葱和姜也切好待用，喜欢吃姜可以切小点，不喜欢可以切大点，吃的时候就可以挑出来了，
- 锅烧热下油，先将切好的茄子过油，油量自己掌握，我用的就是平时炒菜的量。
- 茄子煸炒一会，感觉都上油了，盛出，接着下入少量油加热，放点糖（当然可以根据自己喜好不放也行，我喜欢有点红烧的味道），放肉末，煸炒，放切好的葱姜（蒜），炒出香味，
- 随后放酱油，（耗油），有豆瓣酱也可以放点，炒炒下入过了油的茄子，炒至熟透。
- 下面，拌上。
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
麻酱拌面与凉面难点：麻酱澥不开结块、酱稀挂不住面、发苦、面条坨
难点一：麻酱澥不开、结成硬块。这是麻酱类最常见的失败。核心是水分三次加入：
①先把芝麻酱放进干净碗里；
②第一次加 1-2 勺温水，用筷子不停搅拌到没有小硬块；
③再第二次加温水，搅到酱体变软变细滑；
④第三次加到可流动的稀稠度。判断标准：搅起来不发干、阻力不大、酱体能像酸奶一样缓慢流动。绝对不能一次倒 lots 水——一次加太多，麻酱会抱团成硬疙瘩。
难点二：用错的水导致麻酱发苦、味道怪。不要用凉白开直接澥（温度低，麻酱的油脂遇冷凝���、澥不开）。要用温水（40 度左右，手摸温热不烫）。另外很多人在澥麻酱时加酱油——生抽可以，但不要加太多，会让麻酱发苦变黑。
难点三：酱汁太稀、挂不住面。两个原因：
①配菜会出水（黄瓜、西红柿、樱桃萝卜都会渗水，把酱冲稀）；
②麻酱澥得太稀。解决：①麻酱澥好后先和配菜拌匀再放面（让面条吸收）；
②夏天吃可以先冷藏 10 分钟（凉的面更不容易吸酱，热面会把酱吸干）；
③酱汁的稠度标准是「能挂住勺子、缓慢滴落」，比酸奶略稠一点。
难点四：面条煮坨、粘连。关键是过凉水（这是凉面的核心步骤）：
①煮到断生（无白芯）立刻捞出；
②立刻放入凉白开或冰水中（冰水更好，面条更劲道）；
③在凉水里用筷子抖散，不要用勺子搅（勺子会把面搅烂）；
④捞出后控干水分（带太多水会稀释酱汁）。判断标准：**面
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