Q心蛋黄酥（自制Q心馅，有肉松的蛋黄酥）
【暖暖焙家】Q心蛋黄酥（自制Q心馅，有肉松的蛋黄酥）
「Q心蛋黄酥（自制Q心馅，有肉松的蛋黄酥）」的主料就是糯米粉、牛奶。过程属于烘烤，主要动作是搅、拌、蒸。火候上大约需要20-30分钟。从食养上讲，#Q心馅：味甘性平；糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密。
食材
步骤
- 制作Q心馅（糯米皮）： 牛奶加热后加入细砂糖、色拉油搅拌至乳化状态；
- 加入糯米粉充分拌匀；
- 过筛后盖上保鲜膜，下入蒸锅中蒸熟，中温火大概22分钟左右；
- 蒸熟后趁热加入葡萄糖浆（或水饴玉米糖浆），先用刮刀稍微搅拌一下，接着挖到揉面垫上揉搓均匀到光滑的状态；
- 盖上保鲜膜晾凉，防止干掉。
- 后面的步骤基本就是常规的蛋黄酥做法啦~ 油皮的制作： 中筋面粉（或低筋粉和高筋粉各一半）、糖粉和盐一起混匀后，加入猪油一起翻拌均匀，接着加入水拌到无干粉；
- 拿出来在揉面垫上揉搓摔打成光滑、稍有薄膜便可，如果是厨师机只要全部材料混合均匀搅拌成光滑稍有薄膜便可，用保鲜膜包起来松弛20-30分钟；
- 油酥的制作： 低粉跟猪油揉成团，软硬度跟油皮差不多便可，包起来一起松弛20分钟
- 油皮分成20克每个，油酥12克每个
- 将油皮压扁，下入油酥，包起来收口朝下，盖保鲜膜松弛15分钟
- 取一份松弛好的油皮油酥，翻一面收口朝上，沿着竖的方向用擀面杖擀开，擀成牛舌状；
- 从上往下卷起，收口朝下放好，盖上保鲜膜松弛15分钟。
- 松弛好后翻一面，收口朝上竖着接着擀一遍
- 由上而下卷起收口朝下，盖保鲜膜松弛15分钟
- 将油皮油酥的中间压一下，两边往中间收，压扁后用擀面杖擀成圆片状；
- 放上Q心馅、肉松和提前彻底解冻至透明状的咸蛋黄，包好后借助虎口收紧口子
- 底部朝下，稍作整圆，放于铺好油纸的烤盘中
- 表面刷少许蛋黄液，沾少许芝麻
- 下入烤箱中层，上下火150°烤30分钟 中途将烤盘180°掉个头，上色更均匀。 冷却后就可以密封保存啦，夏天阴凉处15天，冬天25天。 隔天食用时，想恢复酥的口感可以烤箱150℃烤5-8分钟复酥。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蛋挞蛋黄酥难点：不酥/凹陷/蜂窝/底部湿软
【难点】蛋挞、蛋黄酥这类「蛋+酥皮」点心失败集中在四点：酥皮不酥、挞芯凹陷、蜂窝、底部湿软。
▍难点1：酥皮不酥、层次黏连
原因：温度过高导致黄油提前融化；松弛不足；三折次数不足。
解决：
①全程低温——水油皮用冰水和面，包裹黄油块时保持低温，黄油保持冷藏；揉面时手温是隐形杀手（秋天更明显，厨房开着烤箱温度不低，面团要放冰箱松弛）；
②三折法（擀平→对折→再擀平，重复三次）形成上百层，别偷懒；
③每次折叠后都要冷藏松弛 30 分钟让油脂稳定，室温高时还要延长；
④最后一次擀卷时能看到黄油和面团交替的纹路才是好的；从一头卷起、卷得紧一点但别死命拽；切剂子时刀要锋利、一刀切下去不要来回锯——切面糊成一团说明黄油已化，烤出来肯定不酥；
⑤切面朝上放入模具，用拇指从底部往上推慢慢捏成挞皮形状，边缘要比模具高一点（烤时会回缩），捏的时候千万别死命压，一压层次就死了；
⑥捏好后放冰箱冷藏 15 分钟 定型——这步很多人省略，但它是挞皮烤完不塌、层次不混的关键。
▍难点2：挞液倒太多、底部湿软（酥皮不脆的元凶）
原因：挞液过满，烤时膨胀溢到皮上。
解决：挞液只要七分满——这是酥皮不返潮的底线。倒太满烤时膨胀，蛋液溢出来流到挞皮上，底部就湿了、酥皮直接变成软皮。
挞液与酥皮的体积比控制在 1:1.2，内馅液面低于酥皮边缘约 2cm。
倒完挞液要立即送入烤箱——放太久挞皮会被泡软。
▍难点3：挞芯凹陷（最常见失败）
原因：内部没有完全成熟，出炉后内部液体塌下去。
解决：前期一定要高温——提高上下火、把烤盘往下移一层（提高整体炉温），让挞液在烘烤过程中完全成熟且定