肉松蛋糕卷
肉松蛋糕卷（做法105）
肉松蛋糕卷是道家常菜，核心用料是鸡蛋、低筋面粉，再配上葱花、肉松、沙拉酱。做法以烘烤为主：拌、搅、烤。前后大约需要0.5小时。葱味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 无水无油的两个盆，鸡蛋四个，蛋白蛋黄分离
- 所有食材称重待用（葱花忘记拍了，提前准备哦）
- 油，牛奶，糖15克，加入蛋黄盆里充分拌匀后，低粉过筛哦～
- 蛋黄糊拌匀的样子
- 30克糖，分三次加入蛋白，打蛋器打发至小弯钩
- 打发好的蛋白分三次加入蛋黄糊里，从盆底翻起，炒菜式搅拌哦每次的蛋白充分拌匀后接着加人剩余蛋白～
- 烤盘铺好油纸，加入蛋糕糊，振两下，振出气泡，撒葱花
- 烤箱预热180℃后，烤20分钟～
- 蛋糕卷凉一凉，蛋糕前端两边用刀划一下～
- 后端斜着切一绺，这样好卷
- 沙拉酱抹一层，肉松铺一层～
- 蛋糕卷卷好后，放冰箱冷藏半小时，拿出来切卷～
- 两端抹沙拉酱，沾上一层肉松，大功告成蛋糕体不甜，酱多多，肉松也多多
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口