小白一次成功的乳酪戚风杯子蛋糕
家常做「小白一次成功的乳酪戚风杯子蛋糕」，主角是牛奶、蛋黄，再配上蛋白、这个方子很好记。操作上是典型的烘烤：搅、拌、烤。其中最要紧的一步大约需要1小时。小窍门：135度 1小时 【不要急，就是低温时间长。按食养的说法，蛋黄味甘性平；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 先准备一大一小两个容器，小的搅蛋黄糊，大的打蛋白 【一定要干净，无油，无水
- 牛奶 色拉油 奶油奶酪 放在小容器里，微波炉加热30秒【方便奶油奶酪软化
- 软化好了这样手动拌匀就可以
- 加入蛋黄和面粉【我没有过筛，一般我都不会，没什么影响
- 手动搅拌到没有干粉，但是颗粒比较多
- 在电动搅一下，搅到无颗粒便可【一个手拿手机一个手搅，差点翻车【搅好之后，将打蛋器用洗涤剂洗干净，擦干上面的水【烤箱预热150度
- 蛋白里加10ML柠檬汁20克糖【糖分3次加，每次20左右【打蛋器开中速搅打到出现这种大泡泡【大约半分钟就能出
- 接着加20克糖继续打，打到黏黏糊糊的状态，接着加20克糖
- 接着继续打差不多1分钟，达成这样的固体状态【拎起有小尖角 就可以了
- 1/3打好的蛋白下入蛋黄糊，翻拌均匀【不要画圈，要像炒菜一样翻拌。这个很重要，一画圈蛋白就消泡了，蛋糕就失败了
- 就这样翻拌，翻拌均匀后接着加1/3蛋白，用同样的手法继续翻拌均匀
- 翻拌均匀后将所有蛋黄糊加入剩下的1/3蛋白里，继续翻拌，大概4-50下就能完全翻拌均匀了
- 随后就往模具里到吧【不要用不粘模具，会发不起来【就用普通铝模具，但是洗模具的时候很崩溃【用纸杯没烦恼
- 两勺半一杯
- 16杯一共
- 135度 1小时 【不要急，就是低温时间长
- 可爱吧
- 起锅
- 倒扣冷却
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口