黑森林蛋糕
黑森林蛋糕（做法63）
做一道「黑森林蛋糕」，需要鸡蛋、低筋面粉，再配上樱桃酒、樱桃。做法沿烘烤的思路展开：切、烤、煮。其中最要紧的一步大约需要25分钟。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 全蛋加细砂糖打出气泡
- 加热到期30℃打发至奶油状，滴落有清晰纹路，不会马上消失
- 分2次晒如低粉和可可粉，切拌均匀
- 加入6寸模具
- 上下火160℃烤25分钟，看自家烤箱温度调节，我换了一个新烤箱，温度相差了20℃，所以要看自家烤箱温度，160-180℃就可以
- 樱桃切两半，去核，待用
- 水加细砂糖煮开，下入樱桃，稍凉点接着加入樱桃酒，待用
- 蛋糕凉凉后，切成3等分蛋糕片
- 每片蛋糕刷一遍樱桃糖浆，抹一层奶油，放上樱桃，接着抹一层奶油，接着放上蛋糕片，接着刷樱桃糖浆，以此类推，最后一片蛋糕胚盖上，抹上奶油
- 巧克力剁碎，散在蛋糕上，接着挤奶油，放上樱桃，接着放到冰箱冷藏，吃的时候拿出来就可以了
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。