小嶋烘焙]舒芙蕾乳酪蛋糕
家常做「小嶋烘焙]舒芙蕾乳酪蛋糕」，主角是饼干底、蛋黄，再配上蛋白。操作上是典型的烘烤：拌、烤、搅、煮。其中最要紧的一步大约需要40到60分钟。按食养的说法，饼干底味甘性平；蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 先准备消化饼干底：消化饼干装入保鲜袋用擀面杖压碎成粉末，或者直接下入食品料理机的研磨杯里打成粉末。黄油隔水加热溶化成液态，加入消化饼干碎末里，用勺子翻拌均匀。将拌好的消化饼干面糊均匀铺在模具的底部，用勺子背压平。下入冰箱冷藏至定型待用。
- 准备工作：黄油隔水融化，蛋白放入冷冻，玉米淀粉过筛，模子里垫上烤纸，烤箱下入装有热水的烤盘，180度预热。
- 奶油奶酪放入微波炉里打软，36度左右（如果没有微波炉，可以隔水加热），随后和隔水融化后的黄油一起放入一个盆里打发，有点分离也没有关系。
- 另用一个盆放入蛋黄和砂糖20g搅拌后加入过筛后的玉米粉，充分拌匀。
- 煮开的牛奶加进搅拌好的蛋糊盆里快速搅拌，将盆放在沸水里面，用搅拌器快速搅拌蛋糊，直到粘稠为止立刻离开热水。
- 将拌好的蛋糊趁热倒进打发好的奶油奶酪的盆里面充分拌匀。用块绞干的热毛巾盖在搅拌好的奶油奶酪盆上待用。
- 此时蛋白表面结一点点薄冰，蛋白里面放入一点点砂糖用中速打发2分钟，不要过头。剩余的砂糖分两次加进蛋白里面，第一次用低速搅拌30秒，第二次用画圈的方式慢慢搅拌蛋白，提起来的蛋 白有光泽，且尖尖垂下就OK了！
- 打发好的蛋白里取1/4加进奶油奶酪蛋糊里面，以从下到上的方式搅拌，将剩余的蛋白全部加进奶油奶酪蛋糊里面充分拌匀。
- 入模后，180度15分钟后降低温度至160度烤25分钟，上面上色后就立刻熄火，不要烤过头，让它在里面静静的呆40到60分钟，你会发现蛋糕缩下去了，随后拿出来冷却后连模子一起包上保鲜膜进冰箱冷藏一个晚上。
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到硬性发泡（提起直立小尖角），翻拌别划圈消泡，出炉马上倒扣、凉透再脱模
小常识
咸奶油蛋糕与裱花难点：奶油打不发、油水分离、抹面不光滑、裱花塌
难点一：淡奶油打不发 —— 头号原因不是奶油凉，是有水
原因：盆和打蛋头上只要残留一滴水，就会溶解奶油里的乳化剂，打多久都打不起来。
怎么解决：打发的盆、打蛋头提前放冰箱冷藏，全程保证无水。做戚风蛋白时滴几滴柠檬汁或白醋同样是为了这个原理。
补救：已经打不发，多打几分钟只会更稀。
难点二：奶油打到发过头、出现油水分离
原因：咸奶油要加饼干碎，饼干碎吸水。所以打发的目标不是「硬挺」，而是打到六到七分（刚有纹路、还是缓慢流动的状态）。
怎么解决：先打到 6 分，加入饼干碎低速拌匀或再打两下即可。要裱花时才打到 8 分。
失败判断：一旦看到奶油表面出现油光、变得稀滑流动，就是打过头了，无法救回。
难点三：咸甜比例掌握不好
怎么解决：按奶油量的比例给——奶油 500 克配糖 25 克（约 5-6% 甜度）、盐 1-2 克。注意不同盐的咸度差别很大：普通食用盐的咸度约为海盐的两倍，用海盐要减半。盐的作用不是变咸而是压住甜腻、让奶油更立体。
补救：太甜无法减，只能再加盐和增加奶油量重新平衡。
难点四：蛋糕胚回缩、开裂
原因：温度不对或蛋白消泡。
怎么解决：戚风胚 8 寸用 160 度上下火烤 25-30 分钟（家用烤箱温度常差 10-20 度，最好用独立温度
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