不加泡打粉的古早味牛油磅蛋糕
做一道「不加泡打粉的古早味牛油磅蛋糕」，需要鸡蛋、低筋面粉。做法沿烘烤的思路展开：搅、切、打散。口感细腻，香甜适口。其中最要紧的一步大约需要50分钟。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 先将小嶋老师的原方贴出来
- 小嶋老师的香草磅蛋糕配方和步骤都非常好，黄油:细砂糖:低筋面粉:全蛋=1:1:1:
- 85，我仅去掉了泡打粉，用自制香草酒替代香草荚，其他严格按照原方，用量正好适应一条三能SN2132模具。
- 小嶋在配方后面还写了用厨师机打发黄油的方法，我手持打蛋器和厨师机两种都试过，明显厨师机打得更好更省力。她用的KA估计马力比较强劲，我用凯伍德要用最高速搅打。
- 先从冰箱里拿出鸡蛋回温，模具垫油纸，虽然是不粘模具但实践下来还是垫油纸更方便后续操作。上图是适用于SN2132的油纸折叠图纸，按照直线标注尺寸（厘米）向内折叠，标注剪刀的地方剪开，铺入模具，有翘起来的地方可以在背面抹点黄油紧贴模具。
- 随后称取黄油切成小块放在保鲜袋里挤压成薄片状以保证所有黄油相同温度。
- 乘黄油软化之际称取其他材料，鸡蛋打散，香草酒我直接加在蛋液里，大概加了3克左右，另取9克砂糖加40克开水和若干香草酒溶解待用。面粉高处过筛三次，烤箱预热195度。
- 做完这些差不多黄油已经回温至20度，将黄油和砂糖加入厨师机，用凯伍德K字搅拌桨先低速翻拌均匀随后转最高速打5分钟左右，今天室温有23度，虽然打起来比气温低的时候容易一些但是融化太快也会造成水油分离，注意室温高的时候操作要加快。因为没有加购专门打黄油的弹性搅拌桨，中途我停下2次用刮刀将粘在容器壁上黄油刮到盆中央后继续搅打至上图状态，黄油砂糖糊是颜色发白体积略有膨胀表面略粗糙的霜状。
- 分多次加入蛋液，每次先停下将容器壁上的黄油刮到盆中央后加入蛋液搅打约2分钟接着重复以上步骤直到蛋液加完。我分了5次，上图为第一次加入蛋液搅打时的状态，可以看到黄油蛋糊表面开始变光滑，体积开始迅速膨胀。
- 上图为最后一次加入蛋液搅打时的状态，体积已经膨大很多。
- 搅打完成，体积膨大2倍以上，黄油蛋糊是细腻光滑乳霜状。
- 在黄油蛋糊盆内一次性加入所有面粉，用刮刀翻拌约80次至面糊变细腻开始产生光泽，面糊比较厚，需要用点力气翻拌，每拌几次注意将粘在容器壁上的面糊刮到盆中央。翻拌均匀以后用刮刀将面糊一点点铲入模具，面糊入膜后高度大约占模具的6-7分，三能这个模具比较细长，我另备了一将小一点的刮刀操作，最后用刮刀将面糊刮成上图所示两头高中间低的弧形，轻磕几下模具震出大气泡。
- 烤箱中层180度烤50分钟这中间裂口开始出现淡淡烘培色（这是适用于我烤箱的温度时间，仅供参考，具体请自行根据蛋糕蓬发和上色情况调整），快要结束的时候可以打开烤箱用牙签测试熟度。蛋糕膨胀最高处高度约是面糊的一倍。
- 出炉震出热气，立即拎着油纸边缘将蛋糕从模具里提出来，不要撕开四周油纸，乘热在蛋糕表面刷完所有糖水，四个角要多刷一些。晾凉以后包上保鲜膜密封冷藏保存，稍有点余温也没有关系。
- 据说冷藏3天以后黄油充分渗透口感最佳。刚从冰箱拿出来的蛋糕会很硬没有关系，乘蛋糕还硬的时候切成片会比较好看，切下来的蛋糕片放置到室温变得很软就可以吃了，吃几片切几片，剩下的蛋糕仍然保鲜袋扎紧冷藏保存，慢慢吃个1个礼拜没问题，毕竟热量很高，每天吃个2块差不多啦[呲牙]
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
巴斯克与焦香类蛋糕难点：表面焦、中心不熟、开裂、回缩
难点一：巴斯克（Basque Cheesecake）最标志性的「焦黑表面」做不出来
巴斯克蛋糕（ Basque burnt cheesecake）的核心特征就是表面焦黑、里面却极致柔软。为什么很多人做不出来（表面不够黑 / 中心不熟）？
① 温度要高、时间要短（这是「焦而不熟」的关键）：
- 巴斯克的特点是高温快烤（表面焦化层来自高温，内部靠低温慢熟）；
- 常见做法是 200℃ 以上高温烤 20-25 分钟；
- 如果温度不够高、时间太长，表面不会形成那层「焦黑」而是变成普通的金黄蛋糕。
② 面糊要「轻微烤过头」的感觉（要懂它的原理）：
- 巴斯克的焦化层是美拉德反应 + 焦糖化的结果；
- 不要在烤到一半时开烤箱门看（会破坏温度、影响焦层形成）；
- 看到表面已经深褐近乎黑色就要出炉（再烤就苦了）。
③ 模具的讲究：
- 通常用硅胶模或铺皱褶的油纸（巴斯克的标志性做法是把油纸揉皱，形成好看的褶皱纹路）；
- 油纸要揉出褶皱（这样成品表面才有那圈褶皱纹）。
难点二：中心不熟、中心呈液态
① 出炉时机判断（这是巴斯克唯一需要小心的点）：
- 巴斯克中心应该是半流心的（用叉子插入中心，还有一点流动的膏体是正常的）；
- 但如果中心完全呈液态（像没烤过的生面糊），就是火候不够；
- 判断方法：轻轻晃动模具，中心如果有明显的「晃动感」就是还没定型。
② 如果中心确实不熟：
- 继续回炉 3-5 分钟（或者降到 150℃ 慢烤 10 分钟让它从内部熟起来）；
- 关键是不能靠高温硬烤中心（那样表面会焦得更狠而中心还是生的）。
③ 一个预防措施：
- 面糊不要倒太满（七分满）；
- 温度够、时间够是最根本的预防。
难点三：回缩、下陷
① 原因：
- 没烤熟（中心没定型，出炉后内部继续收缩）；
- 烤箱温度不准（可能实际温度偏低导致没熟透）；
- 面糊筋度太高（搅拌过度起筋，成品太「实」容易下陷）。
② 解决：
- 牙签测试（无湿面糊）；
- 出炉焖 5-10 分钟再开门（防骤缩）；
- 搅拌不要过度。
难点四：表面开裂、边缘翘起
① 巴斯克本身表面开裂是「正常且受欢迎」的（那圈裂开是它的风格）；
② 如果开裂太厉害：
- 温度过高 + 装太满 → 解决：盖锡纸 + 倒七分满；
③ 焦香类蛋糕（焦糖/焦糖布丁类）的表面焦化控制：
- 糖浆要熬到合适的颜色（参考拔丝那篇：110度以下不拉丝 / 110-130柔软拉丝 / 130-150变脆硬 / 150以上焦化 / 170度红褐发苦）；
- 焦香类的焦层是糖的美拉德+焦糖化，所以糖的种类和熬制程度决定风味；
- 不要用冰糖代替白砂糖（冰糖会结晶影响焦层均匀）。
难点五：木糠蛋糕与椰丝蛋糕的难点（干料类）
① 椰丝、木糠这类干料的问题：
- 椰丝含油、含水都不稳定（新鲜椰丝很湿、椰蓉很干）；
- 椰蓉（干的）必须提前用牛奶或水泡软（不然烤的时候是干粉颗粒，口感粗糙）；
- 木糠饼干碎要铺在模具底部和四周（形成「木糠层」），铺之前要先抹油或用油纸（不然粘底）；
- 木糠层压不实会掉（要用手压紧，尤其是四周的接缝处）。
② 干料加多了会「吸水」：
- 椰丝、木糠、果干都会吸收面糊里的水分，导致面糊变干、成品粗糙；
- 加干料时要相应减少液体用量。
③ 果干类（葡萄干、蔓越莓干）：
- 必须提前泡软（不然烤的时候是硬的）；
- 参考泡果干的水可以直接揉进面团（增加风味和水分）。
难点六：无水蛋糕（瑞士脆皮蛋糕）的难点
无水蛋糕（Swiss cake）的特征是不用水只用蛋（靠蛋黄和蛋白的乳化做液体），难点全在乳化：
① 温度控制是核心：
- 蛋黄和蛋白都要回温到室温（冷黄油冷蛋液会破乳——这和磅蛋糕油水分