紫薯煎饼
紫薯煎饼（做法9）
紫薯煎饼是道家常菜，核心用料是蒸熟紫薯泥、糯米粉。做法以煎制为主：切、蒸。入口清甜，外香里嫩。关键火候大约需要4-5分钟。紫薯味甘性平，归脾、胃经，健脾益气，绵密清甜；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 紫薯洗干净，削皮，切成片，下入锅里蒸熟
- 蒸熟，拿出来
- 用勺子压成紫薯泥
- 将玉米淀粉，糯米粉，牛奶，加入紫薯泥中
- 揉均匀，面光滑，放5分钟，揉成长长一条
- 切成十块
- 用擀面杖，擀平
- 将模具放上去，按一下，我没有大的模具，我用瓶盖，任何模具形状的都可以用
- 左手按着模具，右手将模具边上的面拿走，接着拿起模具
- 用刮刀，将压出来的形状，刮起来，倒在手上，放在油纸上，放盘子里也可以的，一直弄完，随后将边上碎碎的面揉揉，一样用模具压出来，这个量可以做出15个紫薯饼的～
- 这个是弄好的了
- 将锅洗干净，开文火，锅热加入玉米油，将紫薯饼一个一个的放入锅里，用木铲子轻轻推一下饼，另一边也翻翻过来煎几下，随后接着翻煎几下，两面反复翻着煎，煎至两面金黄，大概4-5分钟可以了，一定要开文火煎
- 煎好，起锅，盛盘，美美的煎饼完成了，外脆里嫩，特别的好吃，趁热吃～
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
熟度判断通用：肉/海鲜/蛋 怎么判断熟没熟
【难点】菜做老了还是没熟，多半不是时间没记准，而是不会判断。熟度有三类通用判断法：看颜色、戳厚度、按弹性。
▍一、肉类（牛排/猪排/鸡胸）
难点：外焦里生、切开流汤。
原因：
①未回温——冷肉下锅内外温差大，表面焦了中心还冰；
②锅温不够；
③没静置就切。
判断熟度两法：核心温度（插入测温计，55度左右带血汁/60度中熟/65度全熟无血水）；无温度计用手指按压——拇指与食指轻捏约一分熟，虎口处肌肉硬度为参考，依次递增，鼻尖硬度约五分熟。
关键动作：煎前1小时室温回温、厨房纸吸干表面（决定能否形成焦壳）；下锅后前2-3分钟不要动让它定型；每面只翻一次，用夹子不要用叉子戳（戳孔流汁）；出锅静置5分钟（每增厚1cm多醒1分钟），肌肉纤维遇热收缩挤出汁水，静置让汁水回渗。这一步跳过就一定流汤。
补救：已切开流汁无法挽回，下次必须静置。
▍二、海鲜（虾蟹贝鱼）
难点：蒸老了肉柴、蒸不熟带腥。
通用三招：看颜色（熟透则色泽统一，虾蟹全身通红无半透明区域，鱼肉变白无青灰）；戳最厚处（筷子扎入鱼背、蟹腿根部，能穿透且无血水/透明液体渗出即全熟）；按弹性（轻按虾肉鱼片能迅速回弹不塌陷=刚好，按下留凹=已老）。
各品种熟标志：虾变
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