溏心卤蛋
溏心卤蛋（做法10）
做一道「溏心卤蛋」，需要鸡蛋。做法沿卤制的思路展开：煮、卤、冷藏。其中最要紧的一步大约需要15分钟。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；勺鸡精味甘性平。
食材
步骤
- 鸡蛋冰箱拿出放置一段时间回复室温解冻
- 用缝衣针在每个鸡蛋一端扎一个很小的孔，用小勺轻敲缝衣针即能扎孔
- 烧一锅水，水滚后轻轻下入所有鸡蛋，煮7分钟
- 7分钟一到马上离火盛出下入准备好的一锅冰水中，放置15分钟
- 找一个容器下入一大勺酱油，蚝油，盐，糖，鸡精各一小勺，接着加入几倍的水稀释成卤水，口味重的就少加些，口味淡的就多加些，可以自己品尝酌量添加
- 冰好的鸡蛋剥壳后下入卤水，冰箱内隔夜冷藏
- 第二天卤好的溏心蛋就可以吃了
适合什么人吃
烹饪难点
焯水去腥后卤，卤汁要浸够时间（过夜更入味），全程小火别滚
小常识
卤蛋与腌蛋难点：不入味、太咸、蛋白发灰、蛋黄发硬、剥壳带壳
难点一：煮了很久还是不入味。这是最常见的误解——卤蛋的入味根本不靠煮，靠泡。蛋白在煮的时候只会凝固，不会吸收味道；真正渗入靠的是关火后的浸泡。正确节奏：鸡蛋水开后小火煮 6-7 分钟（半熟溏心），立刻捞出过冷水（这步是让蛋白变紧实不碎的关键），然后剥壳放入卤汁浸泡 4 小时以上，最好隔夜。想更快入味可以用带壳卤，壳上多划几道裂纹，卤完再剥——但要注意带壳卤时间要更长（卤 2 小时以上）。
难点二：太咸。问题不在盐，而在浸泡时间太长。正确做法是：卤汁的咸度要比平时喝的汤略淡一点，靠时间来换取入味，而不是靠浓度。判断标准是泡 4 小时后尝一颗，如果还剩 1/3 没入味就继续泡。想更保险可以在浸泡中途换一次卤汁——因为第一次泡完表面已经是高浓度了，继续泡只会越来越咸。
难点三：蛋白发灰、发暗。这是火太大煮的时间太长造成的。蛋白里的硫化物在过热时会析出，蛋白就变灰变绿发暗。补救：全程小火、煮够就立刻捞出，绝不能让它在锅里滚 20 分钟以上。
难点四：蛋黄发硬、沙。咸鸭蛋和盐焗蛋的蛋黄发硬有两个原因：一是盐度不够（盐析作用不足，蛋黄不会出油起沙），二是腌的时间不够。咸鸭蛋
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