辣炒田螺
辣炒田螺（做法18）
「辣炒田螺」的主料就是田螺，再配上干辣椒、八角、甜面酱。过程属于快炒，主要动作是煮。其中最要紧的一步大约需要8分钟。从食养上讲，八角味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 田螺买来后一定要反复清洗，吐沙，用手反复搓洗去除外壳污垢。最后在清水里滴几滴香油，促进快速吐沙。
- 清洗后的田螺，到这个程度就可以啦
- 最后起锅烧水，水开后下田螺，煮8分钟左右，这一步骤是为了杀死田螺可能存在的寄生虫。煮好后盛出待用。
- 准备调料：葱，姜片，蒜，香叶，花椒，大料，辣椒，桂皮
- 起锅烧油
- 油温5成热，下葱姜蒜爆香
- 下入花椒，大料，香叶，辣椒，桂皮，白糖爆香
- 下入田螺爆炒
- 下入甜面酱
- 下入一罐啤酒，去腥，杀菌，提鲜
- 煸炒3分钟左右，收汁，起锅前撒上香菜末，孜然翻拌均匀起锅。备上牙签来吃，解馋还卫生。
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒田螺与螺类难点：腥、有沙、壳硬、不入味
难点一：田螺有泥沙、有土腥味。
①吐沙是第一步（清水加盐或滴几滴油，静置 2-4 小时，中途换水 2-3 次）；
②剪去螺尖（这一步很多人不知道，剪掉螺尖能让泥沙更容易被冲洗出来，同时也更入味）；
③用刷子刷洗外壳（田螺壳缝隙里全是泥）；
④焯水时加姜片和料酒（去腥）。判断标准：吐沙后螺体干净、没有黑泥。
难点二：田螺肉腥味重。
①必须用重口味调料压住（花椒、辣椒、姜蒜、紫苏、豆瓣酱）；
②炒的时候加一点高度白酒或料酒；
③炒到出油、香味完全释放（田螺要炒透，不能只炒外壳）；
④出锅前撒一把葱花香菜（增香）。判断标准：闻不到腥味，只有香辣味。
难点三：螺肉不入味、咬不动。
①炒之前要用开水焯一下（让螺肉收紧，弹牙）；
②焯水后立刻过冷水（热胀冷缩让肉更弹）；
③炒的时候要用刀尖或筷子挑一下螺肉（让调味汁进入螺肉内部）；
④小火慢慢煨（大火会让螺肉变老变硬）。
难点四：爆炒田螺的锅底不够香。
①锅要烧到冒烟（田螺要在高温下爆炒才能出香）；
②底油要多一点（这是爆炒类菜的油量特点）；
③先爆香姜蒜、干辣椒、花椒（顺序不能乱）；
④**豆瓣酱要用油小火炒出红油
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