全蛋溶豆

难点一：蛋黄溶豆不成形、摊不开。

①蛋黄必须完全煮熟（这是最重要的一步，生蛋黄是不成型的，必须水开后小火煮 8-10 分钟到完全凝固，然后过冷水剥壳）；

②要过筛压成细泥（这一步决定了成品是细腻还是粗糙）；

③拌入一点点玉米淀粉（增加黏性，让它能成型）；

④挤成小圆饼而不是薄片（溶豆是立起来的小饼，摊薄了就烤脆了）。判断标准：能挤成一个不塌的小圆饼。

难点二：烤不出来、烤了 30 分钟还是软。

①温度要够低、时间要够（溶豆通常用 80-100 度的低温长时间烘烤，这样水分才能慢慢蒸发）；

②一定要完全烤干（中间可以翻面）；

③烤到摸起来硬邦邦的、颜色变浅黄才是成功。判断标准：完全硬挺、掰开有脆响。

难点三：发苦、有焦味。

①温度不能高（低温慢烤就不会焦）；

②蛋黄要完全熟（半熟的蛋黄容易焦）；

③发现颜色变深就要立刻移出（溶豆很容易从边缘开始焦）。

难点四：粘烤盘、粘连在一起。

①烤盘要铺油纸或硅油垫；

②挤的时候要留足间距（烘烤时会微微摊开）；

③第一次烤 5-8 分钟定型后再取（半成品已经硬了，才不会粘）。

难点五：蛋白椰丝球（蛋白霜类）打不发。

①蛋白必须冷藏（冷蛋白才打得起来）；

②打蛋盆和打蛋头必须无油无水（蛋黄和油会打不发，这是最常见的错误，很多人蛋白里混进了蛋黄就再也打不起来）；

③**加一点点塔塔粉或柠檬