芒果糯米饭
芒果糯米饭（做法51）
「芒果糯米饭」的主料就是糯米、椰浆。过程属于清蒸，主要动作是浸泡、蒸、浇。其中最要紧的一步大约需要8小时。糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密；芒果味甘性平。
食材
步骤
- 糯米用清水冲洗干净，加入椰浆浸泡8小时左右，椰浆要漫过糯米，让糯米充分吸收椰浆的香味
- 用纱布沥出糯米，如果有剩余的椰汁不要倒掉。糯米在纱布上面平铺，下入锅中蒸，剩余的椰汁可以倒在糯米上一起蒸10-15分钟，直到糯米蒸熟。
- 浇头：倒适量的椰浆，加入适量盐和糖，下入微波炉里加热让盐、糖融化。这样浇头会带点甜甜咸咸的味道，咸味融合了椰浆的香味更加突出了甜味。浇头可以多一点，因为整个糯米饭的灵魂都在这个浇头里...
- 微波炉加热
- 吃的时候将椰浆浇头倒在糯米饭上面，开吃！
适合什么人吃
烹饪难点
糯米要泡透，芒果现切（久置氧化）
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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