凉拌手撕鸡
凉拌手撕鸡（做法41）
做一道「凉拌手撕鸡」，需要鸡腿、生抽，再配上香菜、大蒜或者蒜泥、小米辣椒。做法沿凉拌的思路展开：切、煮、剁、拌。其中最要紧的一步大约需要10至12分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；香菜味甘性平。
食材
步骤
- 大鸡腿冲洗干净，每个鸡腿切开2至3刀，如果是小鸡腿就不用切。鸡腿太大虽然也能煮烂，但有时手撕的时候发现内里还有血水。
- 切点姜片，煮鸡腿的时候去腥味。
- 加入姜片和2勺料酒，煮开水，加入鸡腿，中温火煮10至12分钟。
- 煮鸡腿的时候，就可以准备关键的凉拌汁儿啦。2大勺生抽，1小勺蚝油，1勺大蒜末或者蒜蓉酱，剁碎的小米椒，适量的盐和鸡精，最后加入适量开水溶解。具体盐的分量和喜欢的咸度，每个人口感不一，图上的4个大鸡腿，我就加的图中勺子的半勺盐，生抽也有咸味哦。最后的咸度还可以通过调整加入开水的量来调节。
- 鸡腿煮到筷子很容易插进去就行！
- 很多人说鸡腿煮熟后下入冷水降温，可以保留鸡肉的弹性和嚼劲啥的，可是以我的经验，自然冷却和立刻下入冷水冷却，口感没啥区别啊，难道是我嘴不刁？鸡腿冷却后手撕盛盘。
- 加入酱汁，加入切好的香菜，凉拌一下就非常美味了，而且下饭，欢迎大家尝试哦。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
荤菜凉拌难点：不入味/腥/柴/粘手
【难点】凉拌鸡丝、凉拌手撕鸡、凉拌牛肉、凉拌猪耳朵、凉拌鲫鱼、凉拌鸡爪——五个高频问题。
▍难点1：不入味（荤菜比素菜难得多）
原因：
①肉纤维紧致，调料渗不进去；
②拌完立刻吃。
解决：
①荤菜必须先单独腌 10-15 分钟（用盐、料酒、生抽、姜蒜抓匀），这一步是荤菜入味的关键（素菜拌一下就入味，荤菜不行）；
②腌好后拌匀再静置 5-10 分钟让味道渗透；
③刀工很重要——肉类要顺纤维切成薄片或细丝（逆纹切会嚼不动），切得薄才容易入味；
④手撕鸡要顺着肌肉纹理撕成丝（比刀切更挂味）；
⑤调料要分两次加（先放盐和蒜腌，再加醋和油拌匀），比一次拌匀入味得多。
▍难点2：腥味重（荤菜特有）
原因：肉没处理干净；或血水没去。
解决：
①肉类先焯水去血水（冷水下锅加姜葱料酒，水开撇净浮沫，捞出用温水冲洗）；
②猪耳朵/猪头皮要刮净（用刀刮掉表面的油脂和杂质）；
③牛肉要逆纹切片（顺纹切会嚼不动，而且不好入味）；
④泡椒水/蒜末/姜末/料酒是去腥四件套；
⑤凉拌的肉类建议用熟食做法（先卤/先煮熟再拌，这样味道已经进去了，比生拌更香也更安全）。
▍难点3：肉发柴
原因：
①肉选错部位；
②煮过头；
③拌的酱汁太少。
解决：
①凉拌的肉要用嫩的部位（鸡胸肉偏柴，用鸡腿肉或鸡肩肉；牛肉选里脊或牛霖；猪肉选里脊或后腿）；
②煮的时间宁短勿长（煮到刚熟就捞，过一下凉水或冰水让肉收紧变嫩）；
③拌的酱汁要足量（肉要靠酱汁来润滑，酱汁太少会柴）；
④加一点芝麻油或红油能大幅提升润滑感。
▍难点4：拌成一盘汤
原因：食材有水；或调味汁太多。
解决：
①所有食材拌前必须彻底控干（熟肉要擦干表面水分或过一遍冰水沥干）；
②鸡爪要提前煮好/泡好并沥干；
③酱汁要现调现拌，不要提前调太多（调多了会稀释）；
④分次拌，吃之前再加一次料汁。
▍难点5：拌的时候粘手/抓不住
原因：手上有油/水；或肉太碎。
解决：
①手上抹一点油或者用筷子/夹子操作；
②肉要切成均匀的片或丝（太碎就抓不住）；
③**拌之前把肉冰镇