老左菜谱-老北京肉笼
「老左菜谱-老北京肉笼」以面粉、瘦肉馅为主料，再配上手工黄酒、姜粉、酵母粉。做法走的是烘烤的路子，依次拌、搅。关键火候大约需要20分钟。从食养上讲，葱味甘性平；适量面粉味甘性平。
食材
步骤
- 酵母粉用温水调匀
- 用适量温水加酵母液和面，面要和的软一些
- 肉馅先加入适当手工黄酒
- 加入姜粉
- 充分拌匀
- 打入一个鸡蛋搅拌
- 加入适量生抽搅拌
- 加入生抽搅拌
- 下入适量盐
- 加入白糖提味
- 加入少许白胡椒粉
- 下入白胡椒粉提味
- 加入香油
- 为了防止肉馅成坨，加入适当白水
- 最后下入葱沫
- 调好的肉馅
- 面和好后下入有发酵功能的烤箱，蒙上保鲜膜，发酵1个小时，
- 面发到有蜂窝状
- 取适当发面杆圆
- 抹匀肉馅
- 卷成肉卷状
- 两头封上口
- 捏住两边的口
- 捏住边角
- 将侧面也捏好口
- 将封口冲下下入蒸锅上气20分钟后，焖10分钟
- 揭锅后拿出
- 切成块就可以开吃了
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
红烧肉炖肉：炒糖色与小火慢炖
红烧肉软糯不柴靠细节。冷水焯水：肉块冷水下锅加姜片料酒煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗，严禁冷水冲（肉质骤缩变柴）。小火炒糖色：锅少油放冰糖最小火慢炒，融化变枣红色冒细密小泡立刻下肉翻裹，炒黑发苦。只加开水：上色后倒滚烫开水没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40到60分钟，少开盖。盐最后放：炖到筷子轻松戳透再加盐，早放盐蛋白质凝固炖不烂。收汁挂勺：最后转中大火不停翻拌，汤汁浓稠挂住肉块即可。选肥瘦相间三层五花，冷冻肉提前解冻。
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