京酱肉丝
京酱肉丝（做法217）
京酱肉丝是道家常菜，核心用料是里脊肉、黄瓜丝，再配上大葱、甜面酱、芝麻。做法以清蒸为主：腌制、蒸、切、腌。关键火候大约需要15分钟。从食养上讲，葱味甘性平；里脊肉味甘性平。
食材
步骤
- 1、瘦肉切成片，随后斜着肉片切成丝，用半个蛋清、1勺生粉、料酒和盐腌制15分钟
- 2、甜面酱中加入1大勺的糖，少许的香油，下入热水锅中蒸15分钟待用（以上2步可是做好京酱肉丝的关键哦，千万别省略哈）
- 3、京葱切成细丝，摆在盘上，豆腐皮切方块待用
- 4、锅烧热温油，下入腌制好的肉丝快速滑至变色，盛出
- 5、利用底油煸出香味甜面酱，接着加入肉丝煸炒，让酱汁均匀地裹在肉丝上便可。
适合什么人吃
烹饪难点
甜面酱小火炒香发亮，忌大火糊
小常识
炒糖色不苦：焦糖化温度与终止时机
炒糖色发苦发黑，是温度冲过焦糖化区间。原理：白糖（蔗糖）约160℃熔化，170℃左右拔丝、180℃红烧糖色呈琥珀色，超过185-200℃碳化变苦。操作：冰糖或白糖加少许油，冷锅开最小火慢推，糖融化成液态后先冒大泡（水分蒸发）、再转小泡密集、颜色由浅黄到枣红，闻到焦甜香即到点火候。关键：宁早勿晚，离火后余温还会加深；达到枣红立刻加热水（必须热水，冷水会凝固飞溅）或下肉块终止反应。加几滴醋或柠檬汁防糖结晶返砂。怕苦就用水炒法（糖:水=2:1中火煮），更好控。红糖矿物质多更易焦，建议与白糖混用。
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