老丁的私房菜-排骨烧海带
做一道「老丁的私房菜-排骨烧海带」，需要肋排、海带，再配上八角、香叶、姜。做法沿红烧的思路展开：切、煮、炒、炖。火候上大约需要15-20分钟。八角味甘性平；斤肋排味甘性平。
食材
步骤
- 排骨切成块冲洗干净，控干水分水分，海带发开切成块，葱切成段，姜切成片待用。
- 国内放冷水，排骨冷水下锅，下入一点料酒和姜片，煮开，撇去浮沫，盛出控干水分水分待用。海带洗过之后有粘液，可以不管他，也可以下热水汆烫去除粘液。
- 锅烧热凉油，加入冰糖，文火熬化，炒糖色，待颜色发褐色加入排骨煸炒，裹匀。
- 加入大料，香叶，葱段煸炒，沿锅边烹入一点料酒去腥，随后加入酱油。
- 加入热水，没过食材便可。
- 将排骨加入高压锅，加入热水将将没过食材，加入盐调味，随后加入海带。上盖煮15-20分钟。
- 高压锅压好后，将排骨和海带一起倒出到炒锅，这时可以加入一点鸡腿菇，或者腐竹之类的菜品一起炖，也可以不放，旺火略微收汁便可。
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
红烧排骨难点：咬不动/肉柴/脱骨/发腥
【难点】排骨做不好有四种：咬不动（肉柴）、炖不烂、脱骨困难、发腥。
▍难点1：肉柴咬不动（最常见）
原因：三个动作错了——
①焯水后用冷水；
②炖煮时间过长或火太大；
③选的部位太瘦。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让肉纤维骤缩，越炖越柴）；
②全程小火微沸，不要大滚；
③时间按量估算：小份排骨 30-40 分钟、大份 40-50 分钟，筷子能轻松插透即够，不要无脑延长；
④选肋排/小排这类肥瘦相间的部位，纯瘦的排骨炖再久也柴。
▍难点2：炖不烂
原因：时间不够；或中途火太大导致外面烂了里面还硬。
解决：小火慢炖是关键。可以用筷子插最厚处测试，能轻松穿透且无阻力就是够。压力锅上汽后 15-20 分钟更快。
提醒：炖之前先把排骨煎一下（不粘锅不放油或少量油，两面各煎 2 分钟至微黄），这层焦壳能锁住肉汁，成品明显不柴——这是餐厅做法，很多人不知道。
▍难点3：脱骨困难 / 骨头上的肉啃不动
原因：肉太紧实贴骨；或炖的时间不够。
解决：选肋排（小排）比大棒骨更容易脱骨；炖的时间以「筷子能插透骨头缝」为准，而不是看肉软不软。土豆可以先不一
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