抹茶红豆卷
抹茶红豆卷（做法17）
做一道「抹茶红豆卷」，需要鸡蛋、牛奶，再配上抹茶粉。做法沿烘烤的思路展开：拌、烤、搅、切。入口清甜，外脆内软。其中最要紧的一步大约需要2小时。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 6只鸡蛋分蛋，在两个干净的盆里分别放蛋清和蛋黄。 蛋黄盆里加牛奶、玉米油、砂糖A、蜜豆A拌均匀，筛入低筋面粉、玉米淀粉、抹茶粉，继续翻拌均匀。
- 蛋白盆里滴几滴白醋，分三次加入砂糖B打发至湿性发泡。
- 取1/3蛋白霜拌入蛋黄糊，翻拌均匀后倒回蛋白霜里继续翻拌均匀，加入铺好油纸的烤盘里，拍一拍地盘震出大气泡，下入预热好的烤箱150度烘焙20分钟。
- 烤好的蛋糕坯拿出立即脱模，晾15分钟左右，趁有余温准备卷蛋糕卷。
- 蜜豆B下入保鲜袋里，用擀面杖碾碎。 淡奶油分三次加入砂糖B，打发至湿性发泡，加入碾碎的蜜豆B，搅打均匀。
- 将奶油蜜豆馅均匀涂在蛋糕坯上，起点涂厚一点，终点留出2厘米空间不涂。
- 借助擀面杖和油纸将蛋糕卷卷起来，用油纸像大白兔奶糖一样包起来，油纸两头拧紧固定住，下入冰箱冷藏2小时定型，拿出切厚片就可以享用了～
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
烘焙配比难点：不酥/混酥/塌陷/回软
【难点】烘焙类（广式酥饼/曲奇/桃酥/凤梨酥/千层酥）失败的核心只有四个：起不了酥、混酥、塌陷不回酥。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最常见致命问题）
原因：面粉上筋了。酥靠的是脂肪层把面团隔开，一上筋就变成韧性面团，无论烤多久都不酥。
解决：
①手法上不能用力——粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转动盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③用低筋面粉；
④油脂选择很关键：猪油最适合中式酥点（能打发成充满空气的状态、起酥效果最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形态不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散开成沙粒状就对了；如果成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛时间不够。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这一步是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度要一致，不一致最容易破酥；
③擀卷时全程盖保鲜膜（除手里那个），防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤擀的时候不要来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮，每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右各擀一次。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：油温不足或烤温不对。
解决：家用烤箱实测常差 10-20 度，要提前 15 分钟空载预热并用独立温度计校准。酥饼推荐上下火 170-180 度、约 20-30 分钟；下火一定要低（铁盘导热快
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