糯米烧卖
糯米烧卖（做法80）
「糯米烧卖」的主料就是糯米、肉馅，再配上香菇、胡萝卜、生姜。过程属于红烧，主要动作是蒸、泡发、切、炒。火候上大约需要10分钟。按食养的说法，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；葱味甘性平。
食材
步骤
- 烧卖的糯米馅要点在于糯米要干爽：糯米冷水泡12个小时候控干水分所有水份，蒸至熟。下一步炒制时干糯米粒会吸收水份以调节硬度，现在的米粒状态是熟而费嚼-_
- 蒸糯米的时候准备原料:香菇提前一天泡发 胡萝卜 葱 肉馅 生姜
- 以上原料全部切小丁 泡发香菇的水留着待用
- 肉馅太瘦所以拿猪油来补:锅内下猪油，五成热时下姜末爆香，入肉馅炒至发白散籽，烹料酒，将肉馅拨到一边，入胡萝卜和香菇末煸出香味接着合匀
- 掺入泡发香菇的水略烧，用白胡椒粉，白糖，盐和老抽调味
- 尝到汤味合适后下蒸好的糯米拌炒
- 干爽的糯米粒会吸收汤汁，待锅底干爽无汤汁后便可装出晾凉
- 要包制的时候接着撒上生葱花，烧卖皮参照前菜谱做法，不赘述。（）
- 包的时候依旧用虎口收紧端口处，用竹刀抹平表面
- 嗯...成品一角
- 上蒸笼，旺火蒸10分钟，完成
适合什么人吃
烹饪难点
皮要擀薄透光，馅要打水上劲，蒸 15 分钟
小常识
蒸菜万能公式：水开上锅与防出水
鲜嫩蒸菜讲究水开上汽再下锅、大火足汽，冷水蒸会鲜味流失肉质发老。蒸鱼约1斤大火8分钟，关火虚蒸3分钟（靠余温熟化更嫩），出锅倒掉盘底腥水再淋热油蒸鱼豉油；鱼身垫葱段架空受热更匀。蒸蛋羹蛋液与温水1比1.5，温水搅匀过筛去泡、盖保鲜膜扎孔，中小火8到10分钟加焖2分钟，大火会出蜂窝。蒸肉铺平不堆叠，排骨大火25分钟；粉蒸肉等厚块冷水上锅慢蒸1小时以上。防冷凝水滴坏蛋面可盖留缝或扣盘，蒸制中途不揭盖。
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