炒年糕
炒年糕（做法35）
「炒年糕」的主料就是舟山年糕、鸡蛋，再配上葱、生抽、料酒。过程属于快炒，主要动作是切、炒。其中最要紧的一步大约需要1分钟。葱味甘性平。
食材
步骤
- 备料（这个时候还没去拔葱）
- 年糕切薄片，包菜中间切一刀随后切成细丝，胡萝卜擦成丝，鸡蛋打散
- 锅内放油，旺火烧热。必须烧热哦
- 油充分烧热后加入鸡蛋液，用筷子快速划散，热油可以让鸡蛋瞬间起酥，而且口感好不耗油。用筷子划散可以让鸡蛋更细碎，不管用蛋炒饭还是炒什么，用筷子将蛋划散是成功的第一步
- 全部起酥后盛出来，看，是不是特别有食欲。盛出来后如果油比较多可以压一压，让油流回锅里
- 随后将包菜和胡萝卜丝下入刚才滑鸡蛋的锅里炒，锅里油多的话就不用接着放油了
- 煸炒1分钟
- 将年糕放入去，放入去之前要先分开粘着的哦，不然下锅就分不开啦
- 煸炒1分钟后沿锅边洒入料酒
- 放盐
- 放生抽
- 炒匀后将鸡蛋倒进去，如果觉得干可以加点水或者料酒
- 稍加煸炒便可
适合什么人吃
烹饪难点
年糕提前泡软（才不粘），酱汁现调，大火快炒
小常识
河粉米粉年糕难点：粘锅、炒碎、结坨、没锅气、酱汁挂不住
难点一：粘锅。这是河粉类最大的问题。原因有两个：
①锅没养好（普通不粘锅炒河粉反而更容易粘，因为河粉含水量高、表面淀粉遇热就黏）；
②一次下太多。解法是「三次加油法」：锅烧到滴水成珠（约 220 度）→ 倒 15ml 油旋转润锅 → 倒出多余油只留一层油膜（形成物理不粘层）→ 炒完肉再补 5ml 油 → 炒河粉时再补一次油。铸铁锅开光（干烧冒青烟 → 抹油 → 晾凉 → 重复三次）是更根本的方案。
难点二：河粉被炒碎、炒烂。三个原因：
①翻动太频繁、用锅铲（要用筷子拨动，或者轻推颠勺）；
②河粉是湿软的新鲜河粉且下锅太晚（正确的做法是先干煎或焖煎 30 秒定型再翻）；
③炒制时间过长。河粉全程只需要 60 秒左右，边缘微微焦就立刻关火。干河粉必须先泡软或微波 1.5-2 分钟至软，硬着下锅一定断碎。
难点三：结坨、炒不开。河粉买来常常粘连成一块，用手轻轻撕开（绝对不要用刀切，切会断），下锅后先用筷子快速挑散。泡水还原时水温不能高、时间不能长，煮过了就会变成糊状。
难点四：没有锅气、不香。关键是全程最大火 + 极快速度。正确节奏：
①煎河粉到「焖煎状态保持 30 秒」；
②沿锅边淋入一半酱汁、抛炒 10 秒让河粉吃色；
③推到锅边露出锅心，锅心下豆芽快炒 5 秒；
④回锅合炒，最后 30 秒收干。判断标准是炒到河粉边缘微焦就关火，装盘时把锅倒扣过来，用余
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