糖醋小排
糖醋小排（做法180）
「糖醋小排」的主料就是肋排、生抽，再配上醋、柠檬、葱。过程属于快炒，主要动作是浸泡、炒、煮、收汁。葱味甘性平；斤肋排味甘性平。
食材
步骤
- 将小排改刀，浸泡，洗去血水后控干水分
- 锅烧热冷油，放几片生姜去去腥，将排骨加入煸炒，炒至排骨微微发黄
- 加入两锅铲的醋（红醋，陈醋为佳），加入适量水（盖过排骨为宜），加入黄冰糖和柠檬（排骨会带有果香），旺火煮（颜色不够可以加适量生抽调色）
- 等到水差不多干了，就可以收汁起锅啦
适合什么人吃
烹饪难点
炒糖色+必须加开水+醋沿锅边淋
小常识
炒糖色不苦：焦糖化温度与终止时机
炒糖色发苦发黑，是温度冲过焦糖化区间。原理：白糖（蔗糖）约160℃熔化，170℃左右拔丝、180℃红烧糖色呈琥珀色，超过185-200℃碳化变苦。操作：冰糖或白糖加少许油，冷锅开最小火慢推，糖融化成液态后先冒大泡（水分蒸发）、再转小泡密集、颜色由浅黄到枣红，闻到焦甜香即到点火候。关键：宁早勿晚，离火后余温还会加深；达到枣红立刻加热水（必须热水，冷水会凝固飞溅）或下肉块终止反应。加几滴醋或柠檬汁防糖结晶返砂。怕苦就用水炒法（糖:水=2:1中火煮），更好控。红糖矿物质多更易焦，建议与白糖混用。
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