沙琪玛
沙琪玛（做法81）
「沙琪玛」以鸡蛋、面粉为主料。做法走的是油炸的路子，依次切、炸、搅、拌。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；面粉 适量味甘性平。
食材
步骤
- 将鸡蛋，油，面粉活成较硬的面团，擀成稍厚一点的片。
- 切成短点的面条。
- 将面条炸熟。
- 如果想吃脆的就炸成金黄色，想吃软一点的就炸到面条浮起来就熟了。
- 熬糖一份水，两份糖，比拔丝用的糖要稍微提前点，因为搅拌面条需要的时间要长点。
- 糖好了下入面条拌均，下入模具（模具要刷一层油，容易脱模）
- 凉了，切成块，我做得比较脆，切的时候容易碎，吃起来脆脆的，甜甜的，我觉得比外面买的好吃太多了。
- 切的时候轻一点！
- 真的很好吃！
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
中式糖水甜点难点：糖浆不到位/发硬/散块/返砂
【难点】沙琪玛、猫耳朵、花生糖、黑芝麻糊、小米锅巴这类中式甜点，成败几乎全在糖浆这一步上。四个典型问题：一拌就散、切块崩开、发硬咬不动、返砂发白。
▍难点1：一拌就散、不成形
原因：糖浆温度不够，黏结力不足。这是唯一的关键变量。
解决：糖浆熬到 115-120℃（用烘焙温度计最稳，没有的话用勺子舀起看滴落，能拉出细丝就是到位）。低于这个温度糖浆粘性差，拌不匀也压不实；温度到了立刻关火。
压实也是关键：模具铺烘焙纸，趁热倒入，用刮板反复压紧压实，四周多压几下，压上烘焙纸再用擀面杖擀平。压不够就会散。
▍难点2：发硬、咬不动（最常见）
原因：三个环节任一过头都会硬——
①面条炸过火；
②糖浆熬过 118℃；
③冷却太久才压模。
解决：
①面条炸到膨胀微黄就捞，不能炸到金黄（炸金黄口感太焦脆、切块也困难）；
②糖浆严格控制在 115-120℃，超过 118℃ 就开始偏硬；
③拌好后趁热压模，别等凉透——冷透了再压，糖浆已经返砂变粗，切时会崩开。
▍难点3：返砂（表面发白有颗粒）
原因：熬糖过程中频繁搅拌，糖浆里未溶解的糖重新结晶。
解决：沸腾之前绝对不要搅拌，否则糖会结晶出沙。等糖浆全部沸腾、大泡泡布满后再开始搅拌。搅拌时轻轻晃动锅体让糖均匀受热即可，不要用铲子大幅翻炒。
▍难点4：面条不酥松 / 太软或太脆
原因：面条粗细不对；或面团软硬不对。
解决：①面条粗细要
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App