舒芙蕾蛋糕
舒芙蕾蛋糕（做法9）
家常做「舒芙蕾蛋糕」，主角是鸡蛋、低筋面粉，再配上柠檬汁。操作上是典型的烘烤：拌、烤。入口蓬松、细腻，奶香浓郁。火候上大约需要10分钟。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 1.蛋黄蛋清分离，蛋清盆保证无油无水 2.蛋黄+牛奶+低筋面粉拌匀 3.蛋清中滴入几滴柠檬汁，电动打蛋器打发到出现大气泡加入三分之一的糖，细腻小气泡的时候第二次加糖，出现纹路加入剩余的糖，打发至蛋白呈小弯钩状（打动的时候会明显感觉到阻力）
- 4.取少量蛋白与蛋黄糊混合翻拌均匀，接着将混合蛋糊倒回蛋白盆中，接着次翻拌均匀。 5.铸铁锅内部涂抹适量黄油，加入蛋糕糊，用竹签划几下
- 6.将铸铁锅下入预热好的烤箱中，先180度烤10分钟拿出，在面上划十字，接着继续烤10分钟。岀炉后在表面筛上糖粉，中间放一块黄油便可。（出炉的时候表面是蓬松冒高的，放凉后会回缩）
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到硬性发泡（提起直立小尖角），翻拌别划圈消泡，出炉马上倒扣、凉透再脱模
小常识
咸奶油蛋糕与裱花难点：奶油打不发、油水分离、抹面不光滑、裱花塌
难点一：淡奶油打不发 —— 头号原因不是奶油凉，是有水
原因：盆和打蛋头上只要残留一滴水，就会溶解奶油里的乳化剂，打多久都打不起来。
怎么解决：打发的盆、打蛋头提前放冰箱冷藏，全程保证无水。做戚风蛋白时滴几滴柠檬汁或白醋同样是为了这个原理。
补救：已经打不发，多打几分钟只会更稀。
难点二：奶油打到发过头、出现油水分离
原因：咸奶油要加饼干碎，饼干碎吸水。所以打发的目标不是「硬挺」，而是打到六到七分（刚有纹路、还是缓慢流动的状态）。
怎么解决：先打到 6 分，加入饼干碎低速拌匀或再打两下即可。要裱花时才打到 8 分。
失败判断：一旦看到奶油表面出现油光、变得稀滑流动，就是打过头了，无法救回。
难点三：咸甜比例掌握不好
怎么解决：按奶油量的比例给——奶油 500 克配糖 25 克（约 5-6% 甜度）、盐 1-2 克。注意不同盐的咸度差别很大：普通食用盐的咸度约为海盐的两倍，用海盐要减半。盐的作用不是变咸而是压住甜腻、让奶油更立体。
补救：太甜无法减，只能再加盐和增加奶油量重新平衡。
难点四：蛋糕胚回缩、开裂
原因：温度不对或蛋白消泡。
怎么解决：戚风胚 8 寸用 160 度上下火烤 25-30 分钟（家用烤箱温度常差 10-20 度，最好用独立温度
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