豉汁蒸排骨
豉汁蒸排骨（做法82）
做一道「豉汁蒸排骨」，需要肋排、南瓜，再配上料酒。做法沿清蒸的思路展开：搅、腌制、蒸。成菜入味，清鲜本味。其中最要紧的一步大约需要40分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 排骨用温水泡出血水
- 冲洗干净控干水分之后加入蚝油、白糖、盐、料酒、白胡椒粉、蒜蓉豆瓣酱（我用了如图酱汁）、充分搅拌，让酱汁均匀包裹住每一块排骨，接着淋上一些油锁水，下入较多淀粉，翻拌均匀（建议直接用手拌，哈哈哈） 静置30分钟以上/冰箱过夜都可
- 取个碟子，码上配菜先，接着放上腌制好的排骨、蒜、姜、陈皮（点睛之笔，不过没有的话不加也好吃）、辣椒。这样蒸的时候，排骨的汁水会被配菜吸收，很入味 隔水旺火蒸40分钟左右（根据材料多少进行调整）
- 熄火前揭开盖子撒上葱花接着蒸个十几秒就可以起锅了无敌好吃！（因为要准备第二天的工作无法午饭，忘记拍出炉照了，大家将就着看下成品）
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蒸排骨难点：柴/不入味/腥/不脱骨
【难点】豆豉蒸排骨、豉汁蒸排骨、芋头蒸排骨、糯米蒸排骨、香菇蒸鸡——五个高频问题。
▍难点1：肉发柴/蒸老
原因：
①蒸的时间过长；
②火太大；
③排骨没有腌透。
解决：
①火候宁嫩勿老，蒸老则柴——这是蒸排骨的第一原则；
②水沸上锅大火蒸 18-25 分钟（家庭蒸锅建议 40 分钟，视块大小），关火虚蒸 3 分钟更粉嫩；
③中途不要揭盖（温度骤降会影响）；
④排骨要斩成 3cm 见方的小块（块太大不容易蒸透、也难入味）；
⑤用筷子能轻易戳透就是熟了，别蒸过头。
▍难点2：不入味
原因：腌制时间不够；腌料没拌匀。
解决：
①腌制至少 20-30 分钟，腌 3 小时以上更好（夏天放冰箱、隔夜更入味）；
②先充分拌匀再加食用油——先让所有调料和排骨融合，最后倒油锁味；
③生粉（淀粉）不能省——它锁住肉汁，是粉糯嫩滑的关键；
④用平盘铺平、让每块排骨都能舒展、最好不重叠（叠着蒸受热不均）；
⑤不要用深口的碗（蒸制过程中容易受热不均匀）；
⑥腌的时候可以稍微比米粉咸一点（蒸的过程中水分会稀释）。
▍难点3：腥味重
原因：血水没洗净；豆豉不够香。
解决（三个清洗去腥的关键）：
①用面粉洗排骨——放 2 勺面粉、一点水，充分揉搓排骨 3-5 分钟，让面粉吸附排骨的血水、脏物和异味，再用清水冲洗多几遍直到水清；
②用白醋水浸泡 10 分钟（使肉质容易脱骨、嫩滑）；
③清水浸泡出血水 15-30 分钟，中途换水 2 次；
④冷水下锅加姜葱料酒焯水，撇净浮沫捞出冲净（带肉带骨，腥味藏在骨缝里，充分焯透是干净无腥的基础）；
⑤豆豉是广式灵魂，要用干豆豉（比老干妈豆豉酱好），稍稍切碎但不要太碎（太碎会散掉不美观）。
▍难点4：蒸的时候干锅/水不够
原因：蒸锅水量不足。
解决：蒸锅需要加足水，避免烧干——蒸排骨时间长（40-60 分钟），水少了